从香糟说到“鳜鱼宴”

    世界上有许多国家都用酒来调味,不同的酒味有助于形成各地菜肴的特色。香糟是绍兴黄酒酿后的余滓,用它泡酒调味却是中国的一大发明,妙在糟香不同于酒香,做出菜来有它的特殊风味,决不是只用酒所能代替的。

    山东流派的菜最擅长用香糟,各 色众多,不下二三十种。由于我是一个老饕,既爱吃,又爱做,遇有学习机会决不肯放过。往年到东兴楼、泰丰楼等处吃饭,总要到灶边转转,和掌勺的师傅们寒暄几句,再请教技艺;亲友家办事请客,更舍不得离开厨房,宁可少吃两道,也要多看几眼,香糟菜就这样学到了几样。

    其一是糟溜鱼片,最好用鳜鱼,其次是鲤鱼或梭鱼。鲜鱼去骨切成分许厚片,淀粉蛋清装好,温油拖过。勺内高汤对用香糟泡的酒烧开,加姜汁、精盐、白糖等作料,下鱼片,勾湿淀粉,淋油使汤汁明亮,出勺倒在木耳垫底的汤盘里。鱼片洁白,木耳黝黑,汤汁晶莹,宛似初雪覆苍苔,淡雅之至。鳜鱼软滑,到口即融,香糟祛其腥而益其鲜,真堪称色、香、味三绝。

    又一味是糟煨茭白或冬笋。夏、冬季节不同,用料亦异,做法则基本相似。茭白选用短粗脆嫩者,直向改刀后平刀拍成不规则的碎块。高汤加香糟酒煮开,加姜汁,精盐、白糖等作料,下茭白,开后勾薄芡,一沸即倒入海碗,茭白尽浮汤面。

    但是开封毕竟是个有悠久历史的古城,所以也有不少传统名菜。例如开封的黄河鲤鱼,在全国就很有名,而吃法也有特色。当你在馆子中点吃黄河鲤鱼时,堂倌用拇指和食指紧挨着一条鲤鱼的脊鳍来到你的面前,那鲤鱼大约有市尺八寸或一尺长,十分活泼,意思是让你当面验看。堂倌满脸堆笑地问你想怎样吃:“焦炸你老?糖醋熘你老?要是两吃,焦炸一半?糖醋熘一半?”一般吃客都喜欢一鱼两吃。当你决定之后,堂倌当着客人的面将鲤鱼向地上一摔,提起半死的鲤鱼退出,立刻送给红案师傅。一般是先吃焦炸的一半,然后吃糖醋熘的一半。最后堂倌将吃剩的鱼骨收走,过一阵端上来一盘盘丝细面,将做好的鱼骨汤向上一浇,发出响声。这叫做鱼骨焙面。细面又脆,又焦,又甜。不但色香味俱全。外加响声。比其他常吃的荤莱,如爆双脆,爆三脆,都有特点。河南菜属于北方类型,不带甜头,给人以特别清爽的感觉。铁锅蛋也是河南名菜。但我不感到特别好吃。我喜欢河南菜的焦炸八块,这恐怕也是大家所喜欢吃的。炸八块须要炸子鸡,又叫拳头鸡,外加椒麻盐,又嫩,又香,外加麻辣。河南山珍中的烧猴头较有名,猴头就产在伏牛山中。(王世襄)

  过桥米线·汽锅鸡

    这似乎是昆明菜的代表作,但是今不如昔了。

    原来卖过桥米线最有名的一家,在正义路近文庙街拐角处,一个牌楼的西边。这一家的字号不大有人知道,但只要说去吃过桥米线,就知道指的是这一家,好像“过桥米线”成了这家的店名。这一家所以有名,一是汤好,汤面一层鸡油,看似毫无热气,而汤温在一百度以上。据说有一个“下江人”司机不懂吃过桥米线的规矩,汤上来了,他咕咚喝下去,竟烫死了。二是片料讲究,鸡片、鱼片、腰片、火腿片,都切得极薄,而又完整无残缺,推入汤碗,即时便熟,不生不老,恰到好处。

    专营汽锅鸡的店铺在正义路近金碧路处。这家的字号也不大有人知道,但店里有一块匾,写的是“培养正气”,昆明人碰在一起,想吃汽锅鸡,就说:“我们去培养一下正气。”中国人吃鸡之法有多种,其最著者有广州盐焗鸡、常熟叫花鸡,而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。汽锅鸡的好处在哪里?曰:最存鸡之本味。汽锅鸡须少放几片宣威火腿,一小块三七,则鸡味越“发”。走进“培养正气”,不似走进别家饭馆,五味混杂,只是清清纯纯,一片鸡香。

    为什么现在的汽锅鸡和过桥米线不如从前了?从前用的鸡不是一般的鸡,是“武定壮鸡”。“壮”不只是肥壮而已,这是经过一种特殊的技术处理的鸡。据说是把母鸡骟了。我只听说过公鸡有骟了的,没有听说母鸡也能骟。母鸡骟了,就使劲长肉,“壮”了。前年在昆明,佧佤族女作家董秀英的爱人,特意买到一只武定壮鸡,做出汽锅鸡来,跟我五十年前在昆明吃的还是一样。

    甬道街鸡□。这是一种菌子,它生长的地方也怪,长在田野间的白蚁窝上。鸡□可称菌中之王。鸡□的味道无法比方。不得已,可以说这是“植物鸡”。味似鸡,而细嫩过之,入口无渣,甚滑,且有一股清香。如果用一个字形容鸡□的口感,可以说是:腴。甬道街有一家中等本地饭馆,善做鸡□,极有名。

    这家还有一个特别处,用大锅煮了一锅苦菜汤。这苦菜汤是奉送的,顾客可以自己拿了大碗去盛。汤甚美,因为加了一些洗净的小肠同煮。

    昆明是菌类之乡。除鸡□外,干巴菌、牛肝菌、青头菌,都好吃。

    小西门马家牛肉馆。马家牛肉馆只卖牛肉一种,亦无煎炒烹炸,所有牛肉都是头天夜里蒸煮熟了的,但分部位卖。净瘦肉切薄片,整齐地在盘子里码成两溜,谓之“冷片”,蘸甜酱油吃。甜酱油我只在云南见过,别处没有。冷片盛在碗里浇以热汤,则为“汤片”,也叫“汤冷片”。

    马家隔壁是一家酱园。不时有人托了一个大搪瓷盘,摆七八样酱菜,放在小碟子里,韭菜花、腌姜……供人下饭(马家是卖白米饭的)。看中哪几样,即可点要,所费不多。这颇让人想起《东京梦华录》之类的书上所记的南宋遗风。

    护国路白汤羊肉。昆明一般饭馆里是不卖羊肉的。专卖羊肉的只有不多的几家,也是按部位卖,如“拐骨”(带骨腿肉)、“油腰”(整羊腰,不切)、“灯笼”(羊眼)……都是用红曲染了的。只有护国路一家卖白汤羊肉,带皮,汤白如牛乳,蘸花椒盐吃。

    奎光阁面点。奎光阁在正义路,不卖炒菜米饭,只卖面点,昆明似只此一家。卖葱油饼(直径五吋,葱甚多,猪油煎,两面焦黄)、锅贴、片儿汤(白菜丝、蛋花、下面片)。 (汪曾祺)

    “佛跳墙”正本

    这几年时兴“佛跳墙”,不仅市场有现成的“佛跳墙”,各大观光饭店也推出各式的“佛跳墙”,有药膳佛跳墙、养生滋补佛跳墙、九华佛跳墙、鱼翅佛跳墙,名目繁多,各吹各的号,各唱各的调,各有不同的制法,并且各有神奇的渊源所自,有的说远溯源于唐代,有的则说是道地的本土佳肴。一切事物都可以本土化,惟独饮食一道,不可自我设限,截断其源流,而说起自我民我土。“佛跳墙”一味,犹复如此。所以,该对“佛跳墙”作一次正本清源的解说。

    “佛跳墙”是福州佳肴,兴于清朝同光年间,初名“坛烧八宝”,后易名“福寿全”,最后称“佛跳墙”。由创办“聚春园”的郑春发推广而流传。

    至于“佛跳墙”的由来,一般都说是庙里的小和尚偷吃肉,被老和尚发现,小和尚一时情急,抱着肉坛子跳墙而出,因而得名。其实“佛跳墙”的由来有各种不同说法,其中之一是和“叫花鸡”一样出于乞丐之手。乞丐拎着破瓦罐沿街乞讨,在饭店讨得的残肴剩羹,加上剩酒混在一起,当街回烧,奇香四散,他们称为杂烩菜。菜香触动一家饭馆老板的灵感,于是将各种材料加酒烩于一坛中,因而有了“佛跳墙”。另一说法是福州新妇过门,有“试厨”的习俗,以验其将来主持中馈的工夫。相传有一个在家娇生惯养的新妇,从不近庖厨,临嫁,其母将各种材料以荷叶包裹,并告知不同的烹调方法。但待新妇下厨,却丢了方子,一时情急,将所有的材料置于酒坛中,上覆荷叶扎口,文火慢炖。菜成启坛,香气四溢,深获翁姑的欢心,于是有了后来的“佛跳墙”。

    不过,郑春发的徒弟强祖淦所说,较为可靠。此菜创于光绪丙子年,当时福州官银局的长官,在家宴请布政司杨莲,长官的夫人是浙江人,为烹饪的高手,以鸡、鸭、猪肉置于绍兴酒坛中煨制成肴,布政司杨莲吃了赞不绝口,回到衙内,要掌厨的郑春发如法调制,几经试验,总不是那种味道。于是杨莲亲自带郑春发到官银局长官家中,向那位官夫人请教,回来后,郑春发在主料里又增加鲍参翅肚,味道甚于官银局的。

    郑春发13岁习艺,后更去京、沪、苏、杭遍访名师,学得一身好手艺,辞厨后,自立门户,开设“三友斋菜馆”,后更名“聚春园”。承办布政、按察、粮道、盐道等官府宴席,供应此菜。初名“坛烧八宝”,后来继续充实材料,主料增至二十种,辅料十余种,并换了个吉祥的名字,称为“福寿全”。一日,几个秀才到“聚春园”聚饮,堂倌捧来一个酒坛置于桌上,坛盖启开,满室飘香,秀才们闻香陶醉,下箸更是拍案叫绝,其中一个秀才吟诗一首,内有:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”之句,因而更名“佛跳墙”。而且“福寿全”与“佛跳墙”,在福州话的发音是相近的。

    制“佛跳墙”取绍兴酒坛,加清水置微火热透,倾去。坛底置一小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、猪肚、鸭肫等置于其上,然后将鱼翅、干贝、鲍鱼、火腿,用纱布包成长形,置入坛中,其上置花菇、冬笋、白萝卜球后,倾入绍兴酒与鸡汤,坛口封以荷叶,上覆一小碗,置于炭火上,小火煨两小时,启盖,置入刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚,立即封坛,再煨一小时,上菜时,将坛中菜肴倒入盆中,卤妥的蛋置于其旁,配以小菜糖醋萝卜、麦花鲍鱼脯、酒醉香螺片、香糟醉鸡、火腿拌菜心、香菇扒豆苗等,就凑成一席地道的福州“佛跳墙宴”了。(逯耀东)

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