夏令冬瓜第一蔬洪丕谟(书法家)

　　把冬瓜封为“暑天第一蔬”，不致大错。本草书上说它性味甘淡寒凉，有着清热消暑、利尿解毒的良好作用。《本草再新》指出冬瓜能够“清心火，泻脾火，利湿去风，消肿止渴，解暑化热”。《随息居饮食谱》也说，冬瓜“清热，养胃生津，涤秽治烦，消痈行水，治胀满，泻痢霍乱，解鱼、酒等毒”。“亦治水肿，消暑湿”。

　　冬瓜浑身是宝，除了做菜的瓠果，冬瓜皮、冬瓜子、冬瓜瓤、冬瓜藤、冬瓜叶，也都有的可吃、有的入药，并且具有较强的利尿消肿、清暑除湿作用。比如冬瓜子补肝明目；冬瓜皮煎汤，去皮肤风剥黑斑，润肌肤；冬瓜瓤则又另有作用，崔禹锡《食经》说：“补中，除肠胃中风，杀三虫，止眩冒。”还有冬瓜藤，《本草再新》说是：“活络通经，利关节，和血气，去湿追风。”《随息居饮食谱》还有冬瓜藤治病一法：“秋后齐根截断，插瓶中，取汁服，治肺热痰火，内痈诸证。”再如冬瓜叶，《本草纲目》指出：“主消渴，疟疾寒热。又焙研敷多年恶疮。”《海上名方》还用冬瓜叶嫩心，拖面饼吃，说是可以治疗积热泻痢。

　　在菜肴里，冬瓜是一种能上能下，既能够做成如夜香冬瓜盅、冬瓜鳖裙羹等上等菜肴的佳品，又能够清炒、放汤，进入千家万户的大众化菜肴。冬瓜鳖裙羹是湖北荆州传统名菜，至今已经有一千多年的悠久历史。《江陵县志》记载，宋仁宗召见江陵张景时，亲切地问：“卿在江陵有何贵？”张答：“两岸绿杨遮虎渡，一湾芳草护龙洲。”又问：“所食何物？”张答：“新粟火米鱼子饮，嫩冬瓜煮鳖裙羹。”眼下，要是有人顺道去荆州古城，不妨上聚珍园菜馆，一尝那里的美味佳肴冬瓜鳖裙羹。

　　还有广西名菜冬茸火鸭羹，四川名菜冬瓜燕，浙江名菜冬茸白兰。冬瓜燕因为把冬瓜切成犹如燕菜般的细丝，然后加进高级清汤，再撒上火腿丝而成，所以叫冬瓜燕。冬茸白兰则先要把冬瓜削成兰花形状，接下来再嵌进虾茸，放温油里滑熟捞出，再加高级清汤进行烩制。

　　宋嫂鱼羹车前子(作家)

　　话说北宋末年，汴梁人宋嫂爱国心切，抛下丈夫，随朝廷南迁来到了西湖，后来小叔找来了，她就和小叔在西湖里捕鱼。鱼捕少了，两人吃；鱼捕多了，卖钱。卖不掉，就做咸鱼。小叔不习惯江南天气，得了重感冒。宋嫂请不起江湖郎中，就用椒姜酒醋秘制了一碗鱼羹，小叔才喝一口，病就好了。于是作为民间偏方传入宫中，偏方名为“宋嫂鱼药”。宋高宗头脑还是不错，在他看来鱼羹就是鱼羹，要说药，宋嫂才是药。他说就叫“宋嫂鱼羹”吧，这就有了“宋嫂鱼羹”。宋嫂也随即成了老板娘。“宋嫂鱼羹”从南宋做到今天，少说也有八百年历史，宋嫂借鱼羹不朽和不老，美味使宋嫂没有成为宋姥姥。

　　我决定把“宋嫂鱼羹”的烧法——这个杭州机密泄露出来。宋嫂鱼羹——主料：鳜鱼1条(约重600克)。配料：熟火腿10克，熟笋25克，水发香菇25克，鸡蛋黄3个。调料：葱段25克，姜块5克(拍松)，姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30克，酱油25克，精盐2.5克，醋25克，味精3克，清汤250克，湿淀粉30克，熟猪油50克。

　　烹调过程：一，将鳜鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔，将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段(10克)、姜块、绍酒(15克)、精盐(1克)稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。

　　二，将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。三，将炒锅置旺火上，下入熟猪油(15克)，投入葱段(15克)煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒(15克)、笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐(1.5克)、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，然后，将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油(35克)，起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。

　　狗不理

　　话说清朝咸丰年间，北京天津之间廊坊附近的武清县高家庄，有一位高老头，世代务农，五十几岁喜得贵子，希望这孩子长命百岁，取个小名叫狗子。这狗子十四岁到天津一家包子铺当学徒，学手艺，心灵手巧，勤劳肯干，出师后就自己开了个小包子铺。他创造了半发面的包子皮儿，吃起来软和，还有一股麦香，剁肉做馅的时候加点水，汤多肉嫩，谓之水馅，香而不腻。渐渐地这家包子铺的名声可就传开了，街坊邻里、三村五巷没有不上他这儿来买包子的，生意越做越红火，眼看着发了起来。

　　有一天，高家庄乡亲到天津办事，听说狗子发了财前来看望：“狗子，狗子，我来啦！”谁知狗子正忙得不可开交，未曾听见。这位乡亲心中不悦，没再打招呼，回了武清逢人就讲：“狗子不理咱。”天长日久，狗子和他的包子铺便成了远近闻名的“狗不理”。

　　不过，事有蹊跷，还一种“版本”——“苟不理”。那说法是：到了天津，倘若(苟)没去(不理)最有名的那家包子铺吃一顿，你就算白去了一趟。“狗不理”者乃“苟不理”之误也。我倒倾向于这种说法。

　　且不去考证这家包子铺叫“狗不理”还是“苟不理”，要害之所在是包子好不好吃。说实话，这几年的“苟不理”可不怎么样，尽管扩大营业面积，进行豪华装修，增加花色品种，龙凤包、珍珠包、海鲜包、什锦包、五丁包、金针包、三黄包等等，并非传统包子主料的鸡、鱼、虾蟹的味道加重了，“苟不理”赖以起家软皮水馅香而不腻的特色淡薄了，这却怎么说？北方风味小吃都讲究一个“热”字，都一处的烧卖，馅饼周的馅饼，烤肉季的烤，东来顺的涮，无一而非热气腾腾。“苟不理”的包子更得“顶气儿”上，揭开笼屉捡包子最见手上功夫，不怕烫，烫不着，端到桌子上客人先得吹一吹才敢沾嘴边，那才叫“苟不理”。如今可倒好，不说一盒盒的“包子快餐”都温吞吞，即使在楼上雅座单间，把包子翻个过儿看看底儿，酱色汤水都透出来啦。

　　豆汁儿汪曾祺(作家)

　　没有喝过豆汁儿，不算到过北京。

　　小时看京剧《豆汁记》(即《鸿鸾禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》)，不知“豆汁”为何物，以为即是豆腐浆。到了北京，北京的同学带我去一家小吃店，要了两碗，警告我说：“喝不了，就别喝。有很多人喝了一口就吐了。”我端起碗来，几口就喝完了。我那同学问：“怎么样？”我说：“再来一碗。”

　　豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料，很便宜。过去卖生豆汁儿的，用小车推一个有盖的木桶，串背街、胡同。不用“唤头”(招徕顾客的响器)，也不吆唤。因为每天串到哪里，大都有准时候。到时候，就有女人提了一个什么容器出来买。有了豆汁儿，这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。这是贫民食物。《豆汁记》中金玉奴的父亲金松是“杆儿上的”(叫花头)，所以家里有吃剩的豆汁儿，可以给莫稽盛一碗。

　　卖熟豆汁儿的，在街边支一个摊子。一口铜锅，锅里一锅豆汁儿，用小火熬着。熬豆汁儿只能用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就“”了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝———水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈———类似油条，但做成圆圈，焦脆。卖力气的，走到摊边坐下，要几套烧饼焦圈，来两碗豆汁儿，就一点辣咸菜，就是一顿饭。

　　豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的。有保定老乡坐下，掏出两个馒头，问“豆汁儿多少钱一碗”，卖豆汁儿的告诉了他。“咸菜呢？”“咸菜不要钱。”“那给我来一碟咸菜。”

　　常喝豆汁儿，会上瘾。北京的穷人喝豆汁儿，有的阔人家也爱喝。梅兰芳家有一个时候，每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝一碗。豆汁儿是什么味儿？这可真没法说。这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭。爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香！这就跟臭豆腐一样，有人爱，有人不爱。

    摘自《舌尖上的中国》 马明博 肖瑶选 编 　中国青年出版社 　二○○六年八月版

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