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| 吃在北京 味在老店(组图) | |
| 文章来源：北京娱乐信报 点击数： 更新时间：2008-9-2 8:21:42 |
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“老字号”三个字蕴涵了丰富的人文和历史，其人物、事件以及轶闻、趣事等，积淀了厚重的传统文化，发人深思，给人启迪，同时它具有很强的历史文化价值和经济价值，而北京恰恰是拥有老字号最多的城市。8月2日，全聚德前门老店重装亮相剪彩，金匾耀“天街”；陆陆续续还有十多家老店也重回旧址，并在8月7日前门“开街”时正式对中外游客和市民开放。这无疑为喜欢老字号的朋友开创了更加便利的条件。下面小编给您介绍几家非常好吃的老字号餐厅，相信您在其中一定会有别样感受。 便宜坊创建于明朝永乐十四年，至今已有590年的历史。 便宜坊烤鸭数百年不衰的主要原因之一，是由于其焖炉烤鸭有独特风味。 烤鸭所用的焖炉，是从地面直接用砖砌起，砌砖时的码法很有讲究，“上三、下四、中七层”，一面砖墙下有炉门，炉内可烤5至7只鸭子。
焖炉烤鸭老字号 焖炉烤鸭不是明火，将秫秸放入炉内，点燃后将烤炉内壁烧热到一定程度，呈灰白色，将火熄灭，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门，也不能移动鸭子，一次放入，一次取出，要有足够的经验才行。因此，烤炉是关键，如果炉烧得过热，鸭子就烤煳了；热的温度不够，鸭子就生，所以在烧炉时，炉内壁烧成灰白色，迅速将生鸭坯放入炉内，半小时后，打开炉门，手感鸭脯“喧腾”，即可出炉。 焖炉烤鸭是凭炉壁的热力和炭火烧烤，在烤的过程中，炉的温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。 便宜坊烤鸭皮酥脆，色枣红，肉细嫩，口味鲜美。因烤制过程中“鸭子不见明火”，故烤鸭表面没有杂质。所以焖炉烤鸭被称为“环保型”、“绿色”烤鸭。 ■寻香：丰台区富丰桥星火大厦2层 都一处烧麦馆
正宗烧麦老字号 都一处烧麦馆始建于清乾隆三年（公元1738年），距今已有260多年的历史，是京城有名的百年老店。 都一处经营的烧麦一直被人们视为美馔珍品，以皮薄馅多味道鲜美而出名。这里的烧麦不仅制作考究，而且应时当令，春夏秋冬不同馅料，不同口味的烧麦有10几个系列30多种。店里的面点师曾多数去日本表演传技，并获得“烧麦大师”的美誉。 都一处的传承名品“马莲肉”和“炸三角”也是京城“绝活”。比如“炸三角”，食用时先用筷子扎个眼儿放气，用嘴一咬，一股浓汁冲出，既松软，又鲜嫩，令人百食不厌。 在数百年的传承与创新中，都一处形成了以烧麦为龙头，以鲁味、京味菜肴为基础的经营特色，在便宜坊集团行政总厨孙立新的指导下，都一处坚持不断创新，先后推出双色烧麦、新春烧麦、年年有余烧麦等烧麦新品种，2006年又推出了皇家酒席“乾隆宴”。都一处以其独特的历史，精美的菜肴，优质的服务，向世人展示着百年老店“名店、名点、民俗文化”的独特风采。 ■寻香：丰台区芳城园三区15号楼 御膳饭庄
正宗御膳老字号 “御膳”是皇帝、后妃们食用的膳食。如今，紫禁城虽在，可昔日为皇帝做饭的“御膳房”没有了，中外游客走进紫禁城，仍不知道“皇帝吃些什么”。其实，要解开谜团也不难，只要您光临与皇家园林天坛公园毗邻的御膳饭庄，一定能得到满意的答案。御膳饭庄经营的系列宫廷菜肴，保持了皇家菜品的原汁原味。 御膳饭庄最著名的是“满汉全席”。全席分为六宴，均以清宫著名大宴命名，即“千叟宴”、“廷臣宴”、“万寿宴”、“九白宴”、“节令宴”和“蒙古亲蕃宴”，并配以金、银餐具，尽显高贵豪华。以上六宴皆按昔日的一套规矩和程序进行，并有名师演奏古乐伴宴，您要全部享用六宴，需要三天时间。 2006年12月御膳饭庄重新装修，店内进一步呈现出清代宫廷的富丽与精美。东厅为“明晖”，依朝代顺序，分设“唐屋”、“宋室”、“元厅”、“明殿”、“清宫”五个豪华包房；西厅为“御园”，由“锦簇”、“漆宝”、“瓷雅”和一个多功能厅组成；可容纳300位宾客同时就餐。其中“明殿”内设皇帝、皇后宝座，并备有皇冠、龙袍、凤冠、霞披，宾客可穿其坐在“龙椅”上，由身穿宫廷盛装的服务小姐持羽扇侍立，拍照留念。同时，饭庄还增设了“巴哈房”，可以满足中外游客和广大消费者品尝宫廷焖炉烤鸭的需求，使您又多了一个体验，添了一份乐趣。 ■寻香：崇文区天坛路87号（以上文/常珲） 力力豆花庄
正宗豆腐宴老字号 您可能没想到，广渠门桥东这座三层小红楼，居然是经过便宜坊集团整合的力力、豆花饭庄和老正兴三家名噪京城的老店的联合体。 由于是三大著名酒楼的全新组合，力力豆花庄的文化故事车载斗量。北京老正兴饭庄是在敬爱的周恩来总理倡导下由上海迁京50年的著名中华老字号；建国初期大名鼎鼎的“劳动餐厅”，经郭沫若巧取“劳动”中的两个“力”为其改名为“力力餐厅”并题匾赋诗的故事，很多老北京都耳熟能详，多位开国元帅喜爱力力正宗川味的传奇也可谓尽人皆知。 多品牌组合的力力豆花庄的菜点也与众不同。堪称“京城一绝”的系列豆花再添新品种，包括鲍汁豆花、蜀香牛骨髓豆花、烧椒皮蛋豆花、什锦野山菌豆花、鲜豌豆银鳕鱼豆花、XO酱豆花以及颜色诱人富含营养的绿豆花。 招牌菜除了由某元帅品尝而流传的“将军鱼”以外，近日又新增加了川味十足的“碧绿榨菜”和“酸萝卜系列”。 ■寻香：崇文区广渠门外大街27号（常珲/文） 西来顺
正宗清真炒菜老字号 老北京的清真馆子里，多以烤、涮为主，直到“西来顺”这个字号的出现，华丽的清真炒菜才成为清真烹饪的一面旗帜。西来顺饭庄始建于民国十九年，不仅以华丽的炒菜著称，其烤乳羊、烤全羊同样别具风味。 这里有一道菜叫做“马连良鸭子” 正是西来顺和京剧大师马连良先生的情趣之作，是清真华丽炒菜创始人、西来顺主厨褚连祥的得意之品。马连良鸭子上桌时赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨，蘸上适口的小料、荷叶饼，更是另一番诱人滋味。西来顺的名菜、新口味众多，龙凤丝、蒜仔烧鹿筋、酥椒羊腰、整扒羊头等，都是京城百姓的席间珍馐。 ■寻香：西城区北新华街116号（王音/文） 蝎子李
羊蝎子京城老字号 “京城特色老字号 祖传秘方配底料 汤白肉红蝎子李 滋阴壮阳补身体”这四个条幅挂在店内的柱子上，也正是这四句话就可以把这家店形容得非常到位。蝎子李经营百年了，从一开始的前门摆摊到今天有了几家店而一直经久不衰的原因就是条幅的后三句。 “祖传秘方配底料”大家都知道羊蝎子好不好吃首先就是汤的味道，而汤的味道取决于用了什么做底料，用蝎子李祖传秘方配制的汤味道鲜美，而且非常有营养，料包内有15味中药且随着四季的变化也都会有所调整，比如夏天会加些百合，秋天会加些参类，保证了营养的均衡对身体非常有益。 “汤白肉红蝎子李”这里的羊蝎子在前期的准备过程中非常的繁琐和严谨，需浸泡12小时，每2小时换一次水，不分白天晚上，目的是把肉内的血水都去掉。而且一直遵循着传统每天在子时午时点火烹制羊蝎子，据说这时煨制的羊蝎子食用起来营养最佳。如此呈现在食客面前的羊蝎子必是非常鲜美，且肉是包在骨头上面并没有散，但夹入盘中轻轻一磕肉就会从骨头上脱落，非常嫩非常香。 “滋阴壮阳补身体”更是不用说了，拥有祖传秘方，同时又恪守老传统，制作方法上又那么严谨的羊蝎子必然是非常补身体的，大厨还说经常食用还可以养颜美容哦。 店内还有非常多的老北京小吃，只要你能想出来的这里都有，比如麻豆腐，咯吱合。这里的麻豆腐都是厨师用4到6小时的时间不停的炒制而成的，吃起来味道不会特别重而且入口感觉非常细腻，如沙如棉的感觉。咯吱合选的是通县牛宝屯的，喜欢老北京美食的都知道这里的咯吱是最好的，做好了以后色泽金黄非常酥脆。 ■寻香：宣武区西便门西里7号楼1层 西便门26路总站（常珲 王音 文/摄） 壹条龙饭庄
正宗京城涮羊肉老字号 壹条龙饭庄创业于清乾隆五十年，2006年被商务部首批重新认定“中华老字号”。 壹条龙经营涮羊肉已有220年的历史，因其一直延续传统的铜火锅吃法，堪称京城涮羊肉“正宗”，特点有四：一是选肉精，这里的内蒙古专供滩羊，粉肉白腰，香而不膻，肉质鲜美。二是加工细，选切羊肉时，要先在一层锡箔上放好天然冰，再把羊腿放在冰上码好，肉上盖油布，油布上在压冰，这样经过一天一夜的“压肉”、“排酸”，切出来的肉片薄，自然打卷，形似刨花，又不失嫩香。肉切好后按黄瓜条、上脑、磨裆、小三叉、大三叉等不同部位装盘，顾客可根据喜好选择。三是作料全，除了辣椒油和醋之外，还有高级酱油、酱豆腐、小磨香油、糖蒜、米酒、酸菜等等。四是主食香，5公斤面要放1公斤芝麻，做出的烧饼多达18层，烙完后再上炉烘烤，外焦里嫩，香酥适口，加上一碗又细又匀的绿豆杂面，收尽油腻，那才叫实实在在的吃涮羊肉。壹条龙清真涮肉炭火锅被评为“北京名火锅”。 ■寻香：前门东大街2号楼裙房（常珲/文） 厚德福酒楼
正宗豫菜老字号 厚德福酒楼的历史要追溯到清光绪二十八年，也就是1902年。当时一名为陈连堂的师傅，在前门大栅栏路北的晋阳会馆东侧，开了家专营河南官府菜的馆子，取名厚德福，意寓“忠厚德行地，聚会得福人”之意。 “厚德福酒楼”就是以豫菜为主，且以其中的官府菜最为有名。像“田单复齐”等不仅菜品出众而且皆有典故，“田单复齐”是纪念齐将田单打败燕国收复齐地而创出的菜肴，而传统的名优菜品则有铁锅蛋、糖醋瓦块鱼焙面、蜜汁葫芦等。故此不少名人墨客登门造访。1913年3月24日，鲁迅先生曾应朋友之邀宴于厚德福酒楼；20世纪六七十年代，国家领导人经常在此宴请日本客人。刘炳森、李苦禅、范曾等书画大师都曾在此留下墨宝。 ■寻香：西城区德内大街262号（唐海涛/文） 白魁老号
正宗清真老字号 白魁老号建于清乾隆五年，即1740年。最初叫“东长顺”，是一家卖羊肉的清真小馆。由于店主白魁烧制的羊肉，选料严格，做工精细，且风味独特一时名噪京城。这“白魁烧羊肉”便被叫响了，逐渐取代了原来的“东长顺”了。1956年，白魁老号收归国有，1993年被国内贸易部定为“中华老字号”。 时事变迁，“白魁老号”始终如一，这白魁烧羊肉的工艺流程传承至今也没有改变。制作过程中的吊汤、紧肉、码肉、煮肉、煨肉、 炸肉等六道工序样样不能有所省，全部过程序要十多个小时，且中途不能断火。 在坚持传统之外，白魁老号从顾客的需求着手，不断地吸收借鉴其他菜系的精品，再结合自己的特色，推出了像松鼠鳜鱼、酥皮烤鸭、菊花羊头等脍炙人口的好菜品来！ ■寻香：东城区隆福寺前街1号（唐海涛/文） 〖查看更多相关文章〗
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