中国够得上古都的六七座城市中，洛阳属于落败的那种，似乎已经找不到诸如北京的雍容，西安的沉淀、南京的沧桑、杭州的秀美，甚至都没有开封大气……其实洛阳的积淀就在那如潮的牡丹中，在残缺的老墙中，在那千年的水席中，虽然藏的有些深，但古都的气质也许就该是在那些细节中，等待着你去发现。

    “真不同”是洛阳的一家老字号，在洛阳的地位就好比北京的全聚德，也已经是百岁高龄，创始于清末的“真不同”，前身叫做“于记饭铺”、“新盛长”，１９４７年定名为“真不同饭店”。就如同在北京一定吃烤鸭一样，在洛阳也一定要吃水席，因为这是一个城市文化的祭奠，就好像在北京吃烤鸭，全聚德是最正宗一样，在洛阳吃水席，“真不同”为第一。

    洛阳是九朝古都，已有上千年历史的水席，与“满汉全席”、“全羊席”、“鱼翅席”不一样，件件有水，样样带汤，色、味各异别具一格，故称为“水席”。以酸辣味为主，清爽利口的洛阳水席，由２４件组成，简称“三八席”。先上８个冷盘下酒菜，冷盘为４荤４素。继上１６个热菜，热菜用不同型号的青花海碗盛放。１６个菜中有４个压桌菜。其他１２个菜，每３个味道相近的为一组，每组各有一道大菜领头。又叫“带子上朝”，吃一道上一道，如行云流水。

    据说水席的产生，与洛阳地理环境有关，洛阳四面环山，瓜果稀少，因此民间官场多食汤类，往往把主副食放在一起烹调，煮成稠汤，一起餐食。这种食欲影响到宴席上，就逐步形成了以地方土特产为原料，精心烹调而成的富有地方风味的水席。水席在洛阳的覆盖率要比烤鸭在北京的覆盖率高得多的多，多小的铺子，门口都会有“水席”的幌子。虽然体现着一种繁荣，但似乎千年的风范也正在渐渐地失去。水席等待着一个振兴的机会，而完成这个机会的自然就落在了洛阳头牌“真不同”的身上。

    洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”，原称为“假燕菜”。所谓“假燕菜”，就是以它物假充燕窝而制成的菜肴。这个作假的源头也发生在武则天身上。传说武则天称帝以后，农民敬献了个异常庞大的白萝卜，武则天很是欢喜，遂命皇宫御厨将之做菜，来一尝异味。萝卜能做什么好菜呢，但女皇之命又不敢不遵，御厨没有办法，只好硬着头皮，对萝卜进行了多道加工，并掺入山珍海味，烹制成羹。武则天品尝之后，感觉香美爽口，很有燕窝汤的味道，就赐名为“假燕菜”。１９７３年１０月１４日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问，洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”，只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝，周总理也风趣地说道：“菜里开花了”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜传，两者相得益彰，名声更大了。

    “真不同”也正是仰仗武则天，开发出“宫廷水席”、“武皇水席”，不仅发扬了洛阳的传统，也提高了洛阳水席的档次，被消费者誉为“不进‘真不同’，未到洛阳城”之说，并与龙门石窟、洛阳牡丹合称为“洛阳三绝”。