到呼和浩特市旅游的人们都要吃上一口这里的莜面。

    5月1日，是我国第一个少数民族自治区——内蒙古自治区的60华诞。“天苍苍，野茫茫”，古老而神奇的内蒙古自治区，经过60年的变迁，再创辉煌，如今已成为国内外人士理想的旅游观光胜地。今日《市场报》记者撰写两篇文章，分别介绍“莜面”和“烧麦”两大传统美食。热情好客的内蒙古各族人民举杯相邀，愿您“五一”节期间来此享受回归大自然的乐趣。——编者
    呼和浩特市人喜吃莜面。日常主食是它，逢年过节待客也是它。来了呼市不吃莜面，也不算真正到访呼市。

    相传，清代康熙皇帝远征噶尔丹，在归化城（今呼和浩特市）吃过莜面，给予很高评价。乾隆年间，莜面作为贡品被送往京城。上世纪50年代，朱德两次来内蒙古视察，点名要求吃莜面。他说当年在晋西北转战，曾多次在老乡家的热炕头上吃过莜面，就是这筋道又耐饿的莜面，曾支持晋察绥陕革命根据地的将士开展了英勇而坚强的抗日战斗。朱德总司令在后来回忆录中说，我一直很怀念塞北的莜面窝窝、莜面鱼鱼……

    由莜麦（即裸燕麦）加工而成的莜面，是中华食品中惟一的“三熟”食品。首先要炒熟：在加工面粉时要先用清净的水把莜麦淘洗干净，晾干水分后下锅煸炒，待冒过大气后，再炒至二分熟即可出锅，然后再磨成面粉。二要烫熟：莜面粉在吃的时候，要先和成面，和面得用开水。和好的面，要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。

    莜面制品形式多样，最省力偷懒的，是用一个木制或钢制的压榨机，将面团挤压成许多条面条；讲究一点的，用手将莜面团在案板上搓成细细的面条条，称之为“莜面鱼鱼”。这种鱼鱼，一般人一次只能用手搓一根，而最能干的主妇能两手同时操作，且一手能搓两三根鱼鱼。最常见的制作方法是做“莜面窝窝”：捏一小团莜面，在一块巴掌大，像搓衣板那样斜搁着的上釉陶板上用右手这么一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就势在手指上绕成筒状，竖着立在笼屉里。三为蒸熟：把制成的莜面食品用蒸笼蒸熟，方可食用。一般以闻到莜面香味，断为以熟。

    莜面有两种吃法，热吃和凉吃。食用时可用黄瓜、水萝卜、香菜、韭菜等蔬菜，以及用醋、酱油加水加盐调和成的“冷盐汤”冷调、凉拌；也可用酸烩菜、热羊肉汤、熟土豆拌吃，酸、辣、咸、甜各种口味均可自行调制。

    莜面是高蛋白食品，因此在呼市地区流传着这样的土语——“三十里莜面四十里糕，十里荞面饿断腰”，“莜面吃个半饱饱，喝碗开水正好好”。

    莜麦的营养价值在禾谷类作物中居首位，所含蛋白质和脂肪量为五谷之首，还含有磷、铁、钙和维生素等多种营养成分。经常食用，有软化血管、降低血脂、降低血糖的作用。（记者 韩雄亮 实习生 毛丫图/文）