江苏小吃-三丁包

    三丁包是扬州的名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。清人袁枚在《随园食单》中云:"扬州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高"。发酵所用面粉"洁白如雪",所发面酵软而带韧,食不粘牙。

    扬州三丁包子的馅心,以鸡丁、肉丁、笋丁制成,故名"三丁"。鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中,鸡丁、肉丁、笋丁按1:2:1的比例搭配。鸡丁大、肉丁中、笋丁小,颗粒分明,三丁又称三鲜,三鲜一体,津津有味,清晨果腹,至午不饥。据传,当年日本天皇吃到空运去东京的扬州三丁包子,赞誉它为天下一品。 扬州"五丁包子"是在"三丁包子"基础上的一种创新。它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作馅制成。相传乾隆有一次巡游扬州时,说到御膳早点的备办,要做到这么五句话:即"滋养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不硬,细嫩而不过软"。扬州油香,少而不过腻;冬笋松脆,少而不过硬;虾仁细嫩,少而不软。

    这五味合掺,则补、鲜、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一点,那就达到"五不过"的要旨。于是众厨师按照丁师傅的设计,将参丁、鸡丁肉丁、笋丁、虾丁加工成馅,制成包子。乾隆尝后,问及包子的名称,随员答道,这叫五句包子。后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁,首创厨师又姓丁,便叫它五丁包子。

江苏小吃-千层油糕

    据传,扬州千层油糕系福建人高乃超创于清朝光绪年间,至今已有近百年历史。厨师在长期操作实践中,吸取了"千层馒头"的"其白如雪,揭之千层"的传统技艺,创制出绵软甜润的千层油糕,为扬州传统名点之一。

    原料配方(制40块):

    上白面粉650克  酵种500克  生猪板油300克  白砂糖800克  甜红瓜丝35克 食碱5克  熟猪油150克

    制作方法:

    1.将猪板油去膜,切成8毫米见方的丁,用白砂糖(150克)拌匀,腌3天制成糖板油丁。

    2.用沸水50克化开食碱,加入酵种,揉匀后摘成核桃大小的块。将面粉(500克)放案板上,中间扒窝,一面徐徐倒入20℃左右的温水450克,一面将酵种块与面粉搋揉成生面筋状,当可拉成韧性较强的长条时,再揉成面团,静置10分钟左右。取面粉(50克)撒在案板上,放上面团,翻滚几下,待面团不粘手时,用擀面杖轻轻擀成长约2米、宽约33厘米、厚约3毫米的长方形面皮,边擀边撒面粉(100克),防止沾粘。然后在面皮上涂抹一层熟猪油,均匀地撒上白砂糖(650克),再铺上糖板油丁,然后自右向左卷叠成16层的长条形,用两手托起将其轻轻翻身,横放在案板上,用擀面杖轻轻压一遍(防止擀时脱层),再用擀面杖自面团中心压向四边,边压边擀成长约1米、宽约27厘米的长方形,再将左右两端各折回一点压紧(以防止蒸时漏出糖油),对叠折回后,用擀面杖轻轻压成边长33厘米的正方形油糕坯(每折16层,共为64层)。

    3.取直径约47厘米的蒸笼一只,垫上湿布,两手捧入糕坯并平糕面,均匀地撒上红瓜丝,盖上笼盖,置旺火沸水锅上蒸约45分钟,将千层油糕端出,倒竹席上晾凉,用刀修齐四边,切成相等的40块菱形糕。食时再上笼复蒸。产品特点:糕呈半透明状,色彩美观,绵软甜润,层次清晰。

江苏小吃-藕粉圆子

    已有200余年历史,如今已成为江苏各地招待中外客人的特色菜肴。圆润透明的藕粉圆子泡在浓汤之中,半浮半沉,看上去像一个个漂动的茶色圆球,夹在筷子上柔韧而富有弹性,吃在嘴里细嫩爽口,余香不绝。

    其制作既简单又比较讲究,它的制作分备料、搓馅、烫制、做汤4道工序,其中烫制最为讲究。先将果肉、板油、白糖、芝麻粉加桂花、杏仁、核桃仁、松子仁、金桔饼等制成馅心,搓成球状,放入装有藕粉的茶盘或竹匾中,均匀筛动,使其粘上一层薄粉后用漏勺放入沸水中烫制,如此反复五六次而成。该汤圆均匀圆滑,馅心甜润爽口,汤有浓郁的桂花香味。

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    文章录入:云海逸鸿    责任编辑:云海逸鸿 
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