广州“十大名鸡”变迁史,也是广州饮食界“鸡聚鸡散”的变化历史,更是广州食客饮食习惯演变的生活史。

  生活在50多年前的老广州很有口福,活跃在广州饮食界的名鸡不止有十款,且烹鸡的手法各异,鸡味鸡质丰富多样,这些广州名鸡包括:亨栈酒家的“金牌油鸡”、“桂花蝉鸡”、金陵酒家的“桶子油鸡”、莲苑酒家的“橘香鸡”、广州酒家的“脆皮糯米鸡”和“广州文昌鸡(金华锦绣鸡)”、务农饭店的“务长牛奶鸡”、北园酒家的“江南百花鸡”、半瓯茶室的“手撕鸡”、妙奇香的“豆豉鸡”、涎香酒家的“龙涎香液鸡”、小南园饭店的“骨香鸡”、文信饭店的“豉油皇鸡”、北区食堂的“东江盐焗鸡”、六国饭店的“大爷鸡”、香环饭店的“牡丹鸡”、利口福饭店的“口福鸡(柱侯瓦罉焗鸡)”和“凤城蜜软鸡”。

  到了上世纪80年代,一些擅长制作广州名鸡的老厨师退休或所服务的酒家饭店几经合并,令一些广州名鸡退出了食坛。另一方面,老牌酒家“恢复广州传统名鸡”的决心转化为行动,个体经济的兴起使到广州饮食界的鸡林增添新鸡,广州食客慢慢总结和归纳出民间心目中公认的广州“十大名鸡”,包括:清平饭店的“清平鸡”、广州酒家“文昌鸡”、东江饭店“东江盐焗鸡”、麓鸣酒家和东方宾馆的“市师鸡”、大同酒家的“脆皮鸡”、泮溪酒家的“桶子油鸡”、新陶芳酒家的“蚬蚧鸡”、九记“路边鸡”、广大路的“百岁鸡”、周记“太爷鸡”。

  1993年7月20日,在广州的清平饭店内,经过上百家餐饮名店的激烈角逐和专家评委的权威认定,最终诞生了半民间半官方的首批广州“十大名鸡”,这“十大名鸡”是:清平鸡、文昌鸡、风沙鸡、盐焗鸡、市师鸡、美极鸡、牡丹鸡、洪寿鸡、路边鸡、柱侯鸡。

  到了本世纪初,经历过“非典”和“禽流感”事件的冲击,城区改造、饮食市场的竞争淘汰以及掌握秘笈的名厨退休,1993年版的广州“十大名鸡”,其中不少名鸡也悄无声息地离开了广州人的餐桌,如号称“广州第一鸡”的清平鸡,随着清平饭店的关门而消失,其它的如美极鸡、柱侯鸡、牡丹鸡、洪寿鸡等也在不知不觉中退出历史舞台。

  2005年年底,由广州市经贸委、广州地区烹协等单位再次举办了中国(广州)百凤朝阳烹饪大赛,经过两个多月的评选,广州酒家的文昌鸡等11个品种的鸡入选广州“十大名鸡”,这些名鸡包括:广州酒家的“文昌鸡”、大可以饭店的“真味鸡”、百万葵园的“葵花鸡”、东方宾馆的“东方市师鸡”、黄埔华苑酒家的“风沙鸡”、友联饮食店的“清平鸡”、惠爱酒家的“惠爱鲜味鸡”、水稻田美食酒家的“秘制湛江香草鸡”、文昌酒店(海南城)的“白切文昌鸡”、渔米之香乡村酒家的“椰香脆皮鸡”和陶陶居的“滋补盐炖鸡”。

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  文昌鸡——广州酒家(文昌南路总店)

  广州酒家的文昌鸡,老店就在广州西关的文昌路口,当然它还有另一层含义,就是首创选用海南省文昌县优质鸡种做原料。文昌鸡种体大、肉厚,骨体粗硬,以广州人的常法烹制,难于体现它的特点。20世纪30年代广州酒家的名厨梁瑞匠心独运,把它去骨取肉,用切成大小相等的火腿肉和鸡肉拼配而成,口味独特,口味无极,扬其长辟其短,20多年如一日,响誉省港澳,传遍国内外。

  推荐菜式:文昌鸡,虾饺,榴莲酥,白切鸡,凤爪,四宝炒牛奶,奶黄包,灌汤饺,叉烧包,石头饭,濑粉,干蒸,皮蛋瘦肉粥,干炒牛河,叉烧,月饼,生肉包。

  葵花鸡——百万葵园-葵园餐厅

  葵花鸡,是以新鲜的葵花盘、葵叶、葵杆里的汁等炮制而成的鸡。用来白切,外皮金黄透亮,除了和白切鸡的皮爽嫩滑,鸡肉里渗透着似有似无的葵花清香。葵花白切鸡,选的是清远麻鸡种清远麻鸡工号苗,将鸡放养到半年左右,约1.5斤重,在处理上仍然是用传统的白切鸡制作方法,过冷河的交替时间要把握好,蒸的温度恰到好处,腌制的功夫要有独门秘笈。

  风沙鸡——黄埔华苑酒

  黄埔华苑的风沙鸡“南材北烹”的做法。它用的鸡种仍然是清远麻鸡,风味是近年北方新创的烹饪方法,那是用秘制的“风沙汁”进行吊烧。清远鸡无论酒家是用何种方法炮制,都会受欢迎的,更重要的黄埔华苑的“北烹”方法,容易满足广州人民,易接受新出的烹调方法。在北方的菜肴列表中还有风沙鸭、风沙兔、风沙鱼等的风沙系列。

  清平鸡——友联餐馆

  以吃清平鸡为特色的老字号粤菜。大排挡式, 环境可以说非常的一般。鸡很不错, 也不贵,20多就半只, 还是正宗的清平鸡, 其他菜比如蒸肉丸都非常好吃, 各类粤菜都很好, 性价比超高!喜欢吃鸡的朋友不能错过, 但喜欢环境舒服的,就不太合适了。原清平饭店以“友联菜馆”的名字从现江湖!饭店继续由原清平饭店“清平鸡”唯一传人及原清平饭店的大厨主理。经实践证明,主打的清平鸡果真是皮爽肉滑。

  湛江香草鸡——水稻田酒家(华景店)

  广州水稻田酒家的秘制湛江草香鸡击败像南海渔村等大牌酒楼,能入选广州的十大名鸡,的确出乎人意料,捍卫了它的湛江第一鸡的荣誉。
    湛江香草鸡的饲养方面是很讲究的,养殖人员选择荒山野岭且有草的地方放养,一个地方只养一次,吃完虫和草之后就搬走。兼之香草鸡是能飞到几十米的野性品种,选择这样的鸡种您想它皮不爽、肉不嫩,都难。

  椰香脆皮鸡——渔米之香

  出品粤菜风味,主打顺德菜,地道正宗,口味较为清淡,其招牌椰香脆皮鸡,外酥内嫩,有一种特别的椰香味,也是广州十大名鸡之一,值得推荐;店面宽大,装饰得十分贵气,而且菜式多样,丰俭由人,无论是朋友家人聚会还是宴请都适合。

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