五、饮食

  馒头·包子  在我国,早期的面食统称为“饼”。
《墨子·耕柱篇》:“见人之作饼,则还然而窃之”。这是目前可见的对于“饼”的最早记载。那时的饼,没有经过发酵阶段,相当于我们现在所说的“死面”。面食发酵技术的掌握,当在魏晋时期。南朝萧子显在《齐书》里说,西晋永平九年(公元299年),规定太庙祭祀用“面起饼”。宋代程大昌在《演繁露》中解释说,“面起饼”是“入酵面中,令松松然也”。显然,这“面起饼”实际就是今人所说的馒头。唐代房玄龄《晋书·何曾传》:“蒸饼上不坼十字不食。”这种蒸得绽开了十字裂纹的蒸饼,当然就是发酵很成功的“面起饼”,也即我们今人所说的“开花馒头”了。
  馒头之名,最早见于晋代束皙的《饼赋》,但写作“曼头”。宋代高承《事物纪原》引《稗官小说》:三国时,诸葛亮征服孟获,一改当地用人头祭神的恶习,而用面团包着牛、羊、猪肉来代替,“后人由此为馒头”。这说明,古之所谓馒头,实际却是包子。
  包子之名,则始于宋代。北宋陶谷《清异录》说当时的“食肆”中有卖“绿荷包子”的。诗人黄庭坚《宜州乙酉家乘》:“十三日壬子,雨,作素包子。”孟元老《东京梦华录·饮食果子》:“更外卖软羊诸色包子。”大诗人陆游《剑南诗稿》中有《食野味包子戏作》一诗。耐得翁《都城纪胜》说当时临安的酒店分茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种,而包子酒店卖的是鹅鸭肉馅的包子。这些资料表明,当时不仅已有“包子”之名,而且包子的馅料也有荤有素,种类繁多。
  值得注意的是下边两则笔记:宋代胡仔《苕溪渔隐丛话·东坡》:“《上庠录》云:两学公厨,例于三八课试日设别馔,春秋炊饼,夏冷淘,冬馒头,而馒头尤有名”。吴自牧《梦粱录·荤素从食店》:“且如蒸作面行卖四色馒头,细馅大包子。”在前一则笔记中,炊饼和馒头各为一物,固当分提;但在后一则笔记中,却又馒头和包子分提,如此,则馒头又不是包子,二者各为一物了。这是怎么回事呢?
  把包子呼为馒头或蒸饼或炊饼,这在明清时代还是很普遍的。如《三遂平妖传》第九回写左瘸师搅扰熟食店主任迁的生意,先是要买个炊饼给娘吃,“任迁去蒸笼里取一个大、一个小递与瘸师”,“瘸师接那炊饼在手里,看一看,捻一捻,看着任迁道:‘哥哥!我娘八十岁,如何吃得炊饼?换个馒头与我。’任迁 ……再去蒸笼里捉一个馒头与他。瘸师接得在手里,又捻一捻,问任迁道:‘哥哥!里面是甚的?’任迁道:‘一色(完全是)精肉在里面。’瘸师道:‘哥哥!我娘吃长素,如何吃得?换一个砂馅与我。’任迁……只得忍气吞声,又换一个砂馅与他。”这里,炊饼才是馒头,而馒头却是包子。又,《聊斋志异·花姑子》:“又于绣祛中出数蒸饼置床头,悄然遂去。安(即故事中的男主人公安幼舆)至中夜,汗已思食,扪饼啖之,不知所苞何料,甘美非常,遂尽三枚。”这里的蒸饼,内包甘美之馅,显然也是包子,而不同于上举之炊饼。
  明清人是不是没有“包子”这个概念呢?否。如《儒林外史》一书,第五回:严监生嘲笑他哥哥严贡生“端了家里花梨椅子,悄悄开了后门,换肉心包子吃”;第二十七回:鲍廷玺和季苇萧于仪征相遇,“仪征有的是肉包子。(两人)装上一盘来吃着”;第四十八回:王玉辉为排解丧女的悲痛而独自出游,在苏州虎邱一家点心店里,“那猪肉包子六个钱一个,王玉辉吃了;交钱出店门。”从这几个例子来看,作者和作品中的人物都熟知“包子”。但同书第十八回:“还要买些肉馒头”。不消说,这“肉馒头”也应该是包子——同是江浙一带,又是面对同一种食品,却有“包子” 和“馒头”两种称谓,可见新起的称谓还未能完全代替旧有的称谓,只不过相比之下,似乎“包子”这称谓更流行一些。又,前举之《三遂平妖传》写的东京地带,《聊斋志异·花姑子》写的是陕西地带,两地同属北方,对包子一呼为“馒头”,一呼为“蒸饼”,而不见呼为“包子”者。据此,可能“包子”这一称谓主要流行在南方。
  此外,《儒林外史》第二回:“厨下捧出汤点来:一大盘实心馒头,一盘油煎的杠子火烧。”所谓“实心馒头”,当然有别于前举同书第十八回中的“肉馒头”,更有别于同书其它各回中的“包子” ——它的特点是“实心”,是无馅;而“包子”和“肉馒头”却都是中空有馅的。明白了这一点,则前举宋代吴自牧笔记中把馒头与包子记作两物的问题就有了答案,即:他所说的馒头,就是吴敬梓笔下的实心馒头.就是我们今人常见常吃的馒头。这馒头,当然不同于包子,所以他要记作两物。于是,我们由此又可以知道,我们今人所说的馒头,其得名当在宋代。
  古时,也有花卷这种面食。它是将发面团擀薄,一层层卷着油盐、葱花等制成。《金瓶梅》第四十九回,西门庆宴请胡僧,先上两道肴馔,“次又拿了一道汤饭出来”,其中有“一大盘裂破头高装肉包子”。西门庆让胡僧吃了,“随即又是两样添换上来”,“落后又是一大碗鳝鱼面与菜卷儿,一齐拿上来与胡僧打散。”菜卷儿即今之花卷。由此可看出西门庆家的豪奢,“登时把胡僧吃的楞子眼儿……”。(来源:中国风俗辞典)

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