点茶  古时之煎茶。蔡襄《茶录》谓:“凡欲点茶,先须愶(音脅,火迫也。见《集韵》)盏令热,冷则茶不浮。”又曰:“钞茶先注汤,调令极匀,又添注入,环回击拂,汤上盏四分则止,胝其面色鲜白,著盏无水痕为绝佳,建安斗试以水痕先没者为负,耐久者为胜。”追溯我国饮茶的历史,较早的茶是被看成一种珍贵的饮料。被古人目为“茶神”的陆羽就持这种观点。从唐到明,人们的饮茶观点发生了变化,茶的功用在药与食之间争论不休。唐代人煎茶时用姜用盐,故薛能有诗云:“盐损添常戒,姜宜煮更夸。”到宋代,黄庭坚却认为,煎茶可以盐姜并用,甚至还可以加入药材、果品等。明代以后多不用此法。屠隆为了纠正这种不好的饮茶方式,曾说过:“茶有真香,有真味,有正色,烹点之际,不宜以珍果香草夺之。夺其香者,松子、柑、橙、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也;夺其味者,番桃、杨梅之类是也;凡饮佳茶,去果方觉清绝,杂之则无辨矣”(《考槃余事· 择果》)明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺·试茶三要》,所述与此相似。从明清通俗小说所反映的饮茶风貌来看,明清人虽不采用煎茶时放入调料的饮茶方式,但他们往往在泡好的茶水中加上干鲜果品以调其味,故曰“点茶”,和唐宋时人“点茶”已有明显不同。
  《金瓶梅》是写点茶风俗最多的一本小说。因为《金瓶梅》写的是不出产茶叶的北方城市生活,提到的茶叶品种并不多,大致只提到“六安茶”,“江南凤团雀舌芽茶”等,但书中涉及到以茶命名的饮料却非常多。计有:胡桃松子泡茶、福仁泡茶、果仁泡茶、蜜饯金金橙子茶、盐笋芝麻木樨泡茶、海桂泼卤瓜仁泡茶、木樨灯茶、木樨金青豆茶、熏豆子茶、咸樱桃茶、桂花木樨茶、八宝青豆木樨泡茶、瓜仁栗丝盐笋芝麻玫瑰香茶,姜茶、土豆泡茶、芜荽芝麻茶等。
  《金瓶梅》所写的带茶饮料,不是象古人用茶叶和调料放在一起煎的,而是用茶水泡制的。如七十二回有这样段话,“房内茶烹玉蕊,香袅金猊等待,见西门庆进来,欢喜无限,忙向前接了衣裳,叫春梅点一盏雀舌芽茶与西门庆吃”。这一点从另外一些小说所写的饮茶风俗中亦可得到证明。《儒林外史》第二回,写周进被申祥甫延为西宾,设席招待,请梅玖作陪,“只有周梅二位的茶杯里有两枚生红枣,其余的都是清茶。”周梅二人,其饮茶方式与《金瓶梅》所写并无二致。
  在明清时的茶坊中,有人以给人点茶为职业。《喻世明言· 宋四公大闹禁魂张》:“众人去吃茶,一个老子上灶点茶。”可见“点茶”风俗在明清很盛行,并不局限于豪门之家。如《警世通言》中的《白娘子永镇雷峰塔》,白娘子在镇江找到了许仙,同在王公楼上住宿,“次日,点茶请邻舍。第二日邻舍又与许仙接风,酒筵散了,邻舍各自回去。”(来源:中国风俗辞典)
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