品种繁多形状各异

    粽子的产地不同味道也不一样。广式粽子吃口松软而味道浓烈,外形为底平,呈正方形、五角形,一角向上,其余伸向四方。广式粽子品种很多,有栗子、鲜肉、蛋黄、香菇;裹枕粽有烤鸭、香菇、栗子、鲜肉、蛋黄、米仁,其他还有碱水粽、豆沙粽、鲜肉粽、鲜肉蛋黄粽、赤豆粽等。

    淮扬特色粽子为“八味八式”,正宗“小脚”白米粽、四角形红枣赤豆粽、秤砣形蛋黄栗子粽、元宝形火腿肉粽、三角形豆板咸肉粽、枕式鲜肉粽、长枕风鸡粽、菱形豆沙粽,特色鲜明。

    西塘的粽子有很多口味,如鲜肉、豆沙、猪油、赤豆等,虽然粽子很多地方都有,可西塘的粽子却因米好,料足,捆扎紧而更香、更糯,成为小镇的传统旅游产品。

    此外,如北京的小枣粽子、山东的黄米粽子、上海的猪油夹豆沙粽子、嘉兴的鲜肉粽、湖州猪油豆沙粽、陕西的蜂蜜凉粽子、四川的椒盐粽子等都是很有名气的,历来为美食家所称道。

    粽子品种繁多,形状也不少。有小脚粽、筒粽、锥粽、菱粽等;后来粽子用菰叶、芦叶或竹箬瓣做成,形状有三角形、斧头形、牛角形、枕头形等。其实,包粽子是一项技术难度较大的工作,要包出个枕头形的粽子,不下苦功还真不行。

    欲吃香粽还看“粽箬壳”

    吃粽子,就离不开“粽箬壳”。一般情况下,人们包裹粽子用的“箬壳”有两种。南货店里买的干“粽箬壳”很宽大,洗干净用温水浸软了就可以包裹糯米做粽子了,但这样的干“粽箬壳”没有那种清香味。

    通常人们是从菜市场买的新鲜的芦苇叶做“粽箬壳”了。这种“粽箬壳”碧绿透青,一寸半到两寸左右宽,长长的,头上为尖尖的须,根部有从芦苇秆子上剥离下来的大半圈深色的围印记。把芦苇“粽箬壳”泡在冷水中,用剪刀平行地修剪掉那根部深色的围印记,清理好,两片拼起来一折,就能够包裹粽子了。

    外面添加“粽箬壳”的多少,那就要看包粽子人的水平了。手势好的人包裹粽子,从外面添加上去“粽箬壳”张数不多的。有些人刚开始学包粽子,里面的糯米只有一点点,老怕松散掉,小小粽子外面的“粽箬壳”加了一层又一层,结果“粽箬壳”的分量反倒比糯米重了。用新鲜“粽箬壳”包好的粽子,烧煮以后芦苇叶散发出来的清香,既飘洒在了厨房,又深入到糯米中。当把煮熟了剥掉“粽箬壳”的粽子送往嘴边时,这样的香气更是诱人脾胃,食欲尽开。

    独特的豆瓣粽和豆腐粽

    听老一辈的人说,过去生活不如现在富裕,鲜猪肉包粽子也有一定量的限度,可是吃饭的人多,就又要开动脑筋了。于是,就产生了豆瓣粽子。它是用干蚕豆浸泡以后剥了皮分离出来的肉,和在糯米中,再加上一点酱油拌在一起,这米粒也是带了一些淡淡褐色的,这样包裹好的粽子煮熟了,吃起来味道也是很鲜美可口的。

    此外,还有一种叫豆腐粽子。做这豆腐粽子,可不能够用嫩豆腐,一定要买老一点的豆腐当原料。包裹起来有点像做豆沙粽子那样,先把老豆腐切成长条形状,拌好调料;而后要把粽子做成枕头那样的,先放一些糯米进去,再放进一条老豆腐,然后再用糯米盖实了扎起来,一个豆腐粽子就包裹好了。豆腐粽子端上桌子时,由于在煮的时候所用时间比较久,豆腐里面的水分都蒸发掉了,夹在糯米粽子一起的豆腐吃起来就显得硬邦邦的,味道也是不错的。

    如今,这些粽子兴许已经没有人去那样做了。但现在除了经常包裹的几样品种之外,至少在南方的一些地方,还是有把许多东西都放进去的。比如说广东人做粽子,就喜欢包老大的一个。好大的粽子里面除了有常规的鲜猪肉之外,还要把火腿、咸蛋黄、香肠、虾仁、冬菇等等的原料都包裹在粽子里。如此一来,一个人要吃下完整的一只粽子几乎是不可能的了,那就要剥掉“粽箬壳”放在盆里,大家围聚了分食之。这样既品尝了口福,又增添了过节的气氛。

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    文章录入:云海逸鸿    责任编辑:云海逸鸿 
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