② 百菜百味
    
    现代川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种，在这六种基本味型的基础上，又使用各种组合而变化成为混合味型，这些混合味型因其中的基本味型成分的主次、浓淡、多寡、比例各别，配合不同的原料与烹调艺术而制成灿如繁星般的百味菜肴。现代川菜的复合味型多至27种，现在还在扩大之中。主要复合味型有以下18种：
    
    咸鲜（白油）：白汁鲤鱼、鲜蘑菜心、黄烧鱼翅、鲜熘肉片等；
    麻辣：麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝等；
    糊辣：宫保鸡丁、宫保扇贝、糊辣肉片等；
    鱼香：鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香鸭方等；
    姜汁：姜汁仔鸡、姜汁菠菜、姜汁蕹菜等；
    酸辣：辣子鸡条、炝黄瓜等；
    糖醋：糖醋松酥鱼、糖醋麻酥鸡、糖醋青笋丝等；
    荔枝：锅巴三鲜、锅巴海参、荔枝肉片等；
    甜香：雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花桂圆等；
    椒盐：椒麻鸡块、椒麻鱼片、渣豌豆等；
    怪味：怪味鸡、怪味青笋等；
    蒜泥：蒜泥白肉、蒜泥青蚕豆等；
    家常：家常豆腐、生爆盐煎肉、家常臊子海参、渍胡豆等；
    陈皮：陈皮鸡、陈皮鸭等；
    五香：五香牛肉干、五香花生米（“八号”花生米）等；
    烟香：烟熏兔、烟熏鸭等；
    香糟：香糟脆皮鸭等；
    鲜苦：鲜笋炒肉片、清炒苦瓜等。
    
    自从宋以后，在一批文人的倡导下，中国烹饪也把食物的本味视作味型之一[52]，现代川菜在百味百菜之中，实际上也包括了纯粹的原味作为“百味”之一，例如清炖老母鸡汤、虫草炖鸭子。上述18种味型之中，现代川菜独创了3种，即鱼香味、怪味、家常味。鱼香味的关键配料是泡辣椒[53]；怪味是集姜、蒜、葱、糖、花椒、红辣椒油、胡椒、醋、白酱油或盐、芝麻面、芝麻油、味精一起调剂，特点是各味兼备，各味平衡，无突出味型，故名之“怪”；家常味是中馈川菜的创造，特点是咸鲜微辣，回味各异。总之，现代川菜通过基本味型的组合创造出有史以来中国烹饪艺术中最丰富，最灵活多变的肴馔味感。下面我们略举出在其定型期间五样优秀的馆派川菜以窥见现代川菜多色彩的艺术价值：

　　1） 烧牛头方
　　
　　此菜为川菜烹饪大师黄晋临的创作，属于咸鲜型的高档川菜菜肴，大约问世于清末黄晋临创办餐馆“姑姑筵”的初期。主要原料为牛头皮、猴头蘑、南腿（云南宣威火腿）、鲜鸡、鸡骨、生鸡油、猪排、干贝、（芥）菜心，作料为川盐、料酒、老姜、葱、胡椒粉、味精、熟猪油、芝麻油、清汤。烹饪程序复杂，需要对牛头皮进行火烧、浸泡、清水煮，然后以各种辅助原料加调料在文火上炖煮4-5小时，直至牛头方皮变懦，特点是色泽棕红，牛头糈糯，猴蘑脆嫩，滋汁浓稠，咸鲜味美。
　　

　　2） 鱼香茄子
　　
　　此菜是一道著名的中馈菜，后进入餐馆，它大约创作于二十世纪三十年代，类似口味的还有鱼香红油菜薹。此菜用“鱼香”味对常见蔬菜进行加工，充分利用了茄子适于吸取调料滋味的长处，特点是鲜香诱人。原料为茄子，调料为泡红辣椒、葱姜蒜末、白糖、味精、醋、酱油、绍酒、水芡粉等。这道菜的烹制体现了创作者素菜荤制的精神，此种精神在中国烹饪里以寺院菜为代表，类似不同味感的菜还有“素回锅肉”（以牛皮菜为作料进行类似回锅肉的烹制，发明于困难时期初期）。
　　
　　3） 蒜泥白肉
　　
　　蒜泥白肉创始于清末，是著名餐馆“竹林小餐”的一道蒜泥型凉拌荤菜。此菜承袭了《醒园录》里的“白煮肉法”，而又将这道来源于北方的菜[54]在原料和作料上加以改进。在原料上，它使用川西平原上的高质量的生猪，并以大米这样的精饲料养肥，并选取半肥连皮，所谓“二刀肉”（即腿上端部位）的部位。在作料上，它摈弃了古代白肉只用盐，完全不用其他作料的原则来处理白肉，而以蒜泥为主要调料，并配以红油和德阳酱油。德阳酱油[55]粘稠，香味浓厚，近于袁枚《随园食单》里强调的“秋油”。在烹饪方法上，它做到精确把握炖煮猪肉的火候分寸，使之不嫌过熟，精湛的刀功将煮好的猪肉“片”为半个巴掌大小，薄得几近透明的肉片。此菜须慢慢品尝，方能回味出它那带有核桃仁的滋味[56]。蒜泥白肉的辣味不重，变种有“椿芽白肉”，滋味特殊。
　　
　　4） 带江鲢鱼
　　
　　带江鲢鱼属于家常型的变种，即“大蒜软烧鲢鱼”，为著名川菜大师邹瑞麟于1938年在成都西郊三洞桥饭店创造的水产菜。此处“鲢鱼”是四川人的叫法，实际是鲶鱼。此菜的原料是三寸长的仔鲢（过大肉质变硬）和几乎一半鱼重量的四川温江县特产优质独瓣蒜。作料是姜、葱、紫草、川盐、白糖、甜醋、郫县豆瓣酱、料酒等。与做一般鱼的油料不同，考虑到鲶鱼的较重腥气，采用菜油和猪油的混合油汤先急火煎熬，再加大蒜混合煨制。烹饪此菜的方法是不用油炸，而用油汤软烧，烧迄后鱼肉拨开呈银红色，离骨离刺，分外鲜嫩滑爽。
　　
　　5） 开水白菜
　　
　　这是一道著名的现代川菜的高档原汁味汤，创始于清末[57]。原料为白菜心，肥母鸡，猪排，南腿，川盐、料酒等适量。烹制方法重在吊汤上。汤料由肥母鸡、猪排、火腿在砂锅中煨成，须以鸡脯肉馅在汤里仔细吸除油与其他能见到的物质，使之成为“开水”似的清汤；白菜心须经十几道工序，混合清汤上笼蒸透。成菜后呈现在食客面前的是微黄，似乎是新鲜的白菜心半漂浮在开水之上，而香气四溢。此菜的吊汤似继承和光大了鲁菜吊汤的传统技术。“开水白菜”不但是一道鲜美高雅的川菜名汤，且其本身的视觉效果与其含蓄表现的“国风好色而不淫，小雅怨诽而不乱。[58]”的内涵亦具有强烈的艺术感染力。
　　
　　不像粤菜，现代川菜较少突出原料的本味以此驾御它的烹调原则，但是，现代川菜决不是不存在突出原料本味的“鲜”的，上面例5）就是一个证明。现代川菜在许多菜肴和汤的烹制上使用豌豆尖来提鲜提味为许多外省美食家所称道。对豌豆尖的食用，可以追溯到南北朝时期[59]。虽然后来豌豆尖在南方不少地方作为蔬菜菜肴食用[60]，但只有川菜和闽菜（亦见[60]）最强调使用豌豆尖提味，也许四川的土壤气候条件的原因，川产豌豆尖的清香味最突出，也长得最肥厚。烹饪方法里，常常把豌豆尖在起锅时直接烫熟，例如烹制“十锦三鲜”时，可先在盘中铺垫一层豌豆尖，然后把制好的熟料放在上面，最后将热烫的汤汁浇在料和豌豆尖上，豌豆尖的碧绿和特有的清香为这道清淡菜提鲜提味不少。

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