③ 红锅小炒
　　
　　“炒”法自从在南北朝时期发明[61]以后，到唐代时的应用应该广泛了，然而因为唐代的食书多失传，并且流传下来的菜单中的菜肴名字大多诗歌化了，因此很难确定其中属于炒菜的菜肴。两宋社会笔记里，以《梦梁录》记载炒或煎法的菜点最多[62]，达19项，但与其他方法做的大量食品比较，比例仍然是非常小的。其他《东京梦华录》等，则基本未见直接记载，推敲其中的写实菜名，即使有炒菜，所占比例也是不多的。我们在南宋浦江吴氏《中馈录》的75样菜做法里仅发现5例使用炒法，而这5例里有4例在面食类制作法上。南宋林洪《山家清供》记载的100多个烹饪方法中，我们仅仅发现3例，其中1例涉及到唐开元时一种油炒苜蓿的方法，另1例提到“巢修菜”用炒法。元倪瓉的《云林堂饮食制度集》的50多种菜点制法里，也仅有1例在煮鲤鱼的“又法”里提到煎（严格讲来，煎不算炒）。清李化楠《醒园录》的39种烹饪方法里共3种炒法，占总数的7.7%。我们对袁枚的《随园食单》初步进行了统计，在220种烹饪方法里，涉及到炒法的菜点共57种，占总数的25.9%。
　　
　　仅就上述不完全统计，大致可以认为，炒应是明清以后大行其道的烹饪方法；炒在反映中上层社会的烹饪方法《随园食单》里比反映中下层烹饪方法的《醒园录》里要多得多，约为其3.4倍。特别注意到南馆是受江浙风味影响下的中层餐馆。以“红锅小炒”[63]为主要烹饪方法的南馆，主要供应“大抵肉片、肉丝、肝花、腰花、宫保鸡丁、辣子鸡丁等。[64]”，正是南馆的红锅炒菜，经过一百年来的精致化，发展到今天，使得川菜成为在四大菜系向中国烹饪提供的名菜单里，炒菜占其中比例最大的菜系[65]。这些名菜大约是：宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、干煸鳝鱼等。
　　
　　炒法的好处，在于较少破坏营养的情况下，使烹饪程序得以快速完成，炒法因此能够节约燃料。炒法之妙，还在于它能把一大批原来无法细致处理的种类各异的蔬菜烹制成不同的菜肴，在没有出现炒法以前，素菜种类是不多的；炒法使荤素结合，幻化成五彩缤纷的多种“翘荤”（四川话：荤菜中带有素菜）菜肴，从而开启了一扇通往色彩斑斓的烹饪艺术新园地的大门。熟悉西洋烹饪的人会知道，它的素菜种类是很少的，大多数是煮，要不然就只能一律以色拉油凉拌，不能让人对蔬菜品味有更多的深入体会。由于荤素结合，菜肴更符合营养平衡搭配的原则，可以预料炒法将对未来烹饪发挥越来越大的影响。
　　
　　红锅小炒实践的一百多年来，炒法已经发展到相当精湛的高度，它要求厨师正确掌握好火候和时间，同时它对刀工也提出了更严格的规范。例如对于“爆炒猪肝片”这道菜，就要在猪肝不能切得过薄（否则猪肝就会烂如泥）的条件下，要求厨师速度要快，火大油旺，俗话说，“三铲起锅”，如果时间掌握稍微不过关，则将达不到预期的菜肴品味效果。我们再举一个“干煸鳝鱼”的例子，来说明红锅小炒的技术发挥：
　　
　　原料：鳝鱼净肉、泡辣椒、姜、蒜、葱、酱油、醋、川盐、味精、料酒、白糖、肉汤、菜油。制法：将经过加工的鳝鱼切成3.5厘米长的段。将锅内油烧至七成热，放入鳝段煸干水汽，加剁细的泡辣椒和姜、蒜片，炒出香味，烹料酒炒匀，加酱油、盐、白糖和肉汤，烧开后移微火上将鳝鱼（火靠）软。待锅内烫汁基本烧干时，加味精、葱节、醋，将汁收干亮油，起锅晾凉，装盘。
　　
　　这个“干煸”鳝鱼，重在一个先煸后（火靠），没有煸，直接下鳝片油煎或炒，绝对要被鳝鱼片里的泡沫水弄得一锅稀里糊涂。现在先煸干鳝鱼，再下作料炒出香味，就没有这样的麻烦了，注意油的加热不可过高！此菜的方法是炒结合了古法（火靠），让汁水在微火下慢慢被吸入鳝鱼内，达到鳝鱼片最后肉软，入味的佳境。
　　
　　由于炒法是中国烹饪里最年轻的技术，也是中国烹饪区别于西洋烹饪的主要方法之一（另一样是传统的蒸法），我们由此得到结论：现代川菜不仅仅是定型最晚的中国菜系，而且也是把中国烹饪方法里的新式武器应用得最广泛深入的菜系。

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