④ 小吃缤纷
　　
　　什么叫“小吃”？这是一个很不容易概括的烹饪学概念。一般说来，它大致可以定义为：不能按照进餐习惯，连续地、长久地作为当顿的食物。有些小吃可以作为日常生活里餐桌上的菜，另一些则可以作为饭，还有一些既不能当饭也不能当菜的小吃。当小吃不被当成菜、饭来用时，被称为零食。
　　
　　人为什么要吃小吃？我觉得这个问题提得很学术，也很有趣。小吃显然是对正常饮食规律的颠覆，并不很符合健康原则，但小吃肯定是随着人类文明的步伐而与时俱进的，也就是说，小吃的丰富，从侧面反映了社会文化生活的充实，闲暇时间的富裕，当然，最重要的是反映了烹饪文化的丰富。我们还是要问：人为什么要吃小吃？
　　
　　的确，有些小吃是可以用来当顿的。比如清末的“消夜”（成都话，把“夜宵”作为动词）中的鸡丝担担面[66]，它就是专门为搓麻将，搓到半夜三更搓饿了的太太小姐们提供能量补充的。鸡丝担担面是由小贩挑的担子做出来的，担子的两端分别置炖老母鸡汤和下面条的炉灶，被小贩挑着走街穿巷。冬夜里一盏油灯的火苗在炉灶的雾气里忽幽忽幽地闪着，门呀一声，一个妙龄丫鬟用托盘端着几只江西青花瓷碗从公馆的大门里走出来，小贩的生意来了。每一份面条量很少（大约只有一两），面条刚下到去生时，就被挑进碗，取其有韧力。碗里的作料仅放盐、胡椒、少许资中冬菜屑、小葱末、豌豆尖，然后再在旁边炖鸡汤的锅里舀一大瓢香气袭人的汤浇进面条里泡着，面条上面再放些撕得很细的鸡肉丝，这是典型的汤面，可能《梦梁录》记载的“鸡丝面”是其祖先。此小吃的外观是，白色的面条配上金黄色的鸡汤，外加碧绿的豌豆尖、小葱末。不用说，这是一道精致可口又营养的清淡小吃。类似地还有一种被称为“鬼饮食”的红豆椒盐糯米粽子[67]。可以用来当顿的小吃除上述以外，还有锺水饺、矮子抄手、肥肠粉[68]、赖汤圆、窝子油糕等。不能用来当顿，却可以当菜的小吃，是些极富辛香刺激的小吃，如“废片”、盆盆肉、洞子口张凉粉、酸辣粉、麻辣大头菜丝子。最后剩下的是既不能当饭也不能当菜的小吃，如五香瓜子、司胖子花生米、怪味胡豆，这些小吃纯粹为了增加口舌的快感，有些甚至到了仅仅满足不让嘴巴闲着的习惯，比如可以连磕瓜子到几个钟头之久，这已经涉及心理学的研究范畴了。
　　
　　总之，小吃是用来满足人的口舌快乐的，当饭当菜只是一种替代，不是它的主要任务。
　　
　　我们已经很难了解到先秦时期是否有小吃存在过？我想，大约也是有的，《诗·大雅·生民》“艺之荏菽，荏菽旆旆。” 这两句诗的大意是，把种植荏菽的技术提高了，荏菽也就长得长长的。那么，“荏菽[69]”，就是黄豆，至少是可以烘熟来当成小吃吃的。很早以前，干粮就出现了，干粮被称为“糗”或者“糒”，这种东西自然而然就会变成小吃。《楚辞·招魂》曰：“粔籹蜜饵”，就是说用米和蜜炸成的油炸糕，这玩意儿很香，完全可能忍不住不在进餐时间拿来吃了，也就完成了从正餐到小吃的功能转换。长沙马王堆西汉初墓葬里出土的竹简上记载有陪葬粔籹一笥，还有棓（左木旁应为食旁）飳一笥，这个棓飳就是油煎饼，可见墓主人生前是比较喜欢吃零食的。以后东汉灵帝时，西域的胡饼传到中国，灵帝带头嚼这种芝麻饼，洛阳士女争效之[70]，大约当初这胡饼就是被灵帝当成小吃来吃的，然后全国人民都有过把胡饼当成小吃来吃的过程。过了一百多年，在巴蜀地方，胡饼还被当作小吃在吃：“王文长州辟别驾，阳狂不诣，举州追求。乃于成都市，见蹲地啮胡饼。[71]”这个王文长恃才傲物，政府到处找他做官，他却跑到成都市面上，蹲在地上吃胡饼，看起来也是把胡饼当成小吃来吃的。到了宋朝，小吃多了起来，《东京梦华录》和《梦梁录》里罗列的无数食物里，有相当部分都是小吃，这反映了两京烹饪文化的多彩。读过《金瓶梅》里西门庆同着应伯爵、谢希大几个厮一起赏玩元宵灯火那一回，就能知道明末河北小县城里的小吃之多样；再读《燕京岁时记》，更能对清代北京小吃之丰富留下深刻的印象了。
　　
　　我相信，历史上各地小吃种类再多，也多不过清末民初成都的小吃种类。据1909年出版的《成都通览》载，当时四川有菜肴1328种，其中多数属于成都小吃，这些小吃大约是：豆腐脑、荞面、糍粑、汤圆、艾蒿馍馍、锅魁、抄手、包子、水饺、春卷、油糕、凉粉、白糕、蒸蒸糕、醪糟鸡蛋、虾羹汤、花生糕、羊肉烧饼、肠粉、......多得不得了。以后在激烈的市场竞争里，这些小吃中许多不再传世，只有少数保留下来，成为成都名小吃，如：珍珠元子、三大炮、赖汤圆、担担面、钟水饺、龙抄手、韩包子等数十种，至今它们仍然在中国各地小吃的数量统计里处于多数。

　　我们举三个例子来说明小吃所取得的成就：
　　
　　1） 水晶抄手
　　
　　这道小吃里的抄手的皮薄得在汤油的浸渍下透明，故称“水晶抄手”，抄手内的馅宰得很细，里面主要使用的作料为花椒粉。抄手泡在清亮的带葱花的汤（汤里只放盐），汤中烫熟的碧绿的豌豆尖下，夹起一只抄手来，嫩嫩的，有韧力的皮下面是柔软的肉馅，带着一股浓烈的花椒香。这道小吃把传统的花椒麻味和精细的面食技术结合得非常高超，它可能来自古典川菜技术。
　　
　　2） 三大炮
　　
　　这是一道甜点，实际是“红糖糍粑”。它是这样出售的：将装一口大锅的糍粑放于右手，下面有炉子保温。来客一位，由操作者用手挑一些油脂在手心内抹擦，然后以手去扯糍粑，按每人分量，将糍粑分成三大坨，丢入中间一个抹了油的方掌盘。中间留出抹了油的“通道”，两边则堆放黄铜食器，糍粑经通道将黄铜食盘震动发出声音，同时也将方掌盘震动得发出空响，声若放炮，这种音响效果称为乒乒乒“三大炮”。最后滑入一个大簸箕内，里面装了打磨细致的、营养丰富的黄豆粉，糍粑下去，由白裹成黄色，最后将三个穿了衣服（黄豆粉）糍粑，放入黄铜盘子，浇上红糖水，完成“三大炮”的全部程序。此小吃的特点是以声音吸引顾客，尤其吸引小孩。
　　
　　3） 司胖子花生米
　　
　　此花生的原料选用四川特产的小粒花生，味香却含油量并不大，这样可以久吃而不生腻。该花生分为两种：一种是咸味；一种是甜味。有趣的是，甜味花生的衣是紫红色的，而咸味花生则是黄褐色的，实际上，咸味花生也是浸过五香汁水的，经过炒烘，花生非常香脆，细嫩化渣，鲜香诱人，习惯是乘热吃。司胖子花生米现已绝迹，目前成都有类似的小吃“八号花生”，质量也很不错。
　　
　　李劼人的写实小说《大波》里有一段真实地再现了辛亥革命中，大汉四川军政府刚成立（1911年11月27日）的十天之内，新政府为了与民同乐，开放市中心的前清贡院，也就是被老百姓讹传的“皇城”（遗址在今成都人民南路广场北侧展览馆）的场景。在场景里，各式各样的小吃摊子给一场严肃的历史“事件”[72]调上了一盆百味混合的“怪味”（见②中对“怪味”味型的解释）作料汁：
　　
　　“人来得多，自然而然把皇城内变成一个会场，会场便有会场的成例。要是没有凉粉担子、筱面担子、抄手担子、蒸蒸糕担子、豆腐酪担子、鸡丝油花担子、马蹄糕担子、素面甜水面担子、（这些担子，还不只是一根两根。而是相当多的）；要是没有茶汤摊子、鸡酒摊子、油茶摊子、烧腊卤菜摊子、蒜羊血摊子、虾羹汤担子、鸡丝豆花摊子、牛舌酥锅盔摊子（这些摊子限于条件，虽然数量不如担子之多，但排场不小，占地也大；每个摊子，几乎都竖有一把硕大无朋的大油纸伞）；要是没有更多活动的、在人丛中串来串去的卖瓜子花生的篮子、卖糖酥核桃的篮子、卖橘子青果（按：即橄榄）的篮子、卖糖炒板栗的篮子、卖黄豆米酥芝麻糕的篮子、卖白糖蒸馍的篮子、卖三河场姜糖的篮子、卖红柿子和柿饼的篮子、卖熟油辣子大头菜和红油莴笋片的篮子；尤其重要的，要是没有散布在各个角落的装水烟的简州娃，和一些带赌博性的糖饼摊子，以及用三颗骰子掷糖人、糖狮子、糖象的摊子，那就不合乎成例，也便不成其为会场。而且没有这一片又嘈杂，又烦嚣，刺得人耳疼的叫卖声音，又怎么显示得出会场的热闹来呢？”
　　
　　这么多花样繁多的小吃肯定极大地丰富了烹饪文化，同时小吃本身也促进了正餐技艺的发展，事实上，它们中许多，比如废片、凉粉的制作方法就被正餐馆吸取后变成菜肴的一种[73]，或者本身就转正为菜肴。这同西方烹饪习惯相比，差异是很大的，西方小吃固然也有，但相对正餐说来品种很少，而且占最大比例的是糖食，因此西方烹饪文化很难从小吃上得以借鉴。清末成都小吃与历史上的小吃最显著的特点是，它的非传统糖点性小吃占的比例很大，这些琳琅满目的非传统糖点性小吃正是现代川菜获取灵感的源泉之一。
　　
　　清末民初成都有如此巨量种类小吃的骤然涌现，简直使人难以相信。我们不禁要问：一个三十万人口的城市，要这么多小吃来做什么？这是下一章里将要讨论的问题，姑且停止在这里，让我们记住现代川菜为中国创造过历史上最五光十色的巨量小吃种类的记录。

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