【参考文献与注释】
　　
　　40． 根据1910年成都、华阳两县清政府警察暑的人口统计，成都市区（不包括郊区）人口为27.7万人，又据成都统计信息网公布的1949年12月成都解放时市区人口数为60.9万人，考虑到成都人口在抗战中的激增，估计成都在抗战前夕人口不超过40万人。
　　41． 估计数，待证实。
　　42． 清康熙《扬州府志》：“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。”
　　43． 清屈大均《广东新语》
　　44． 张恨水《重庆旅感录》，《旅行杂志》，1939年1月号，上海
　　45． 清徐珂《清稗类钞》
　　46． 清李斗《扬州画舫录》
　　47． 麻婆豆腐的历史考证见于李劼人小说《大波》的注释，清末傅崇榘著《成都通览》亦将麻婆豆腐列入。
　　48． 同上，但不见于傅崇榘《成都通览》。
　　49． 更准确地说，川北凉粉产生于南充附近的蓬溪县，故川北凉粉亦称“蓬溪凉粉”。
　　50． 车辐《川菜杂谈·从李济生谈成都小吃说开去》，2004，三联，北京
　　51． 甜水面在困难时期前夕（1960）消失，80年代中期恢复，但恢复后的甜水面辣度已经大大降低，香味也不够，今天的甜水面徒有虚名而已。
　　52． 王仁湘《饮食与中国文化·古代饮食观》，人民出版社，1999，北京
　　53． 鱼香味菜肴不见于1909年出版的傅崇榘《成都通览》里，估计是民初的创造。考究的鱼香味中的“鱼香”采用新繁泡鱼辣椒做主要调料，参见[34]。
　　54． 北宋孟元老《东京梦华录·饮食果子》、南宋灌圃耐得翁《都城纪胜·食店》
　　55． 德阳酱油创始于清同治末（1875年前后）的四川德阳县，它色鲜味浓香醇厚，是四川高级酱油之一，它的白窝油质量上乘。
　　56． 见李劼人《大波》注释。
　　57． “开水白菜”是川菜大师黄晋临的杰作，后传于在“姑姑筵”工作过的另一川菜大师罗国荣。罗国荣是著名川菜“南堂派”人物。1941年在成都创办颐之时餐馆，1948年将颐之时迁往重庆。罗解放后调北京，掌北京饭店，将黄敬临创作的名菜“开水白菜”带到北京。
　　58． 梁刘勰《文心雕龙》，亦见司马迁《史记·屈平贾生列传》
　　59． 《齐民要术》载：“并州豌豆，度井陉以东，山东谷子，入壶关、上党，苗而无实。皆余目所亲见，非信传疑：盖土地之异者也。”这段话里提到并州豌豆到了井陉以东的地区，苗而无实，是贾思勰亲眼看见的。为什么要栽？大约就是食其苗了。
　　60． 《清稗类钞》：“豌豆苗，在他处为蔬中常品， 闽中则视作稀有之物。每于筵宴，见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者，即是。惟购时以两计，每两三十余钱。”
　　61． 关于炒法的出现时期，学术界尚存在争论。多数学者（如张光直[4]、王利华[9]）认为先秦以前尚未出现炒，而沈天鹰在《周代饮馔技艺述论》（载《农业考古》2003年第1期）一文里争辩“炒”最迟在春秋时期已经出现，主要理由是1923年在河南新郑春秋时期的墓葬中出土的“王子婴次之燎炉”，沈天鹰释此青铜器上的铭文为“炒”（几个当时知名学者释为“燎”），又引《楚辞·大招》中的“煎鲭苨雀，遽爽存只”证明“炒”的前身“煎”至少在战国时期业已出现。但沈天鹰的证据比较勉强，即使炒已经在先秦时期出现，仍然不能解释汉晋文献和考古发现里没有相应的记载或炊具发现。
　　62． 《梦梁录》的“酒肆”条下载：“煎豆腐”1项，在“分茶酒店”条下载：“腰子假炒肺”、“炒鸡覃”、“炒鳝”、“银鱼炒鳝”、“假炒肺羊爊”、“炒栗子”6项，在“面食店”条下载：“煎小鸡”、“煎鹅事件”、“煎衬肝肠”、“肉煎鱼”、“盐煎面”、“煎假乌鱼”、“煎肉”、“煎肝”、“煎鸭子”、“煎鲚鱼”、“煎鲞鱼”、“煎茄子”12项，共计19项。
　　63． “红锅”即火旺油热，铁耳锅快要红了的意思，表示随时都可以煎炒，随时都在煎炒。
　　64． 曾智中、尤德彦编《李劼人说成都·馆派、厨派、家常派》，四川文艺出版社，2001，成都
　　65． 根据《读书中文网》提供的《中华名菜谱》，其中每种菜系约含有150个菜式，我们统计了炒菜在其中占的比例，大约得到数据如下：川菜：18.2%，粤菜：11.1%，齐鲁菜：10.4%，京菜：8.7%，杭州菜：8.4%，上海菜：7.5%，苏扬菜：4.9%。
　　66． 现在成都饭馆里卖的所谓“担担面”已完全失去了当初担担面盛行时的风味，正宗担担面是一道清淡小吃，其辛香作料仅用胡椒，取其温和馨香的特点，以便突出鸡汤的香味，而现在的“担担面”则落入麻辣窠臼了。
　　67． 车辐《川菜杂谈·成都的“鬼饮食”》，2004，三联，北京
　　68． 肥肠粉是成都传统的风味小吃，采用雪白的米粉，一大锅正熬着的煮过肥肠的汤。米粉泡在煮肥肠的汤里，上面再放些切得很细的肥肠丝。作料仅用花椒，以突出肥肠丝的香。肥肠丝被煮得恰到好处，嫩中带有脆性。顾客自己在肥肠粉里加盐、葱花，也可以加辣椒油（都摆在桌上随顾客自便），会吃肥肠粉的人是不加辣椒的。今天的“白家肥肠粉”主要经营麻辣作料的肥肠粉，已大失其趣。
　　69． 成书在秦汉之交时的《尔雅》说：“戎叔之谓荏菽。”（大豆第六）
　　70． 刘宋范晔《后汉书·灵帝纪》
　　71． 西晋王隐《晋书》
　　72． “事件”在两宋社会笔记里被用来作为某一方式全套烹饪的内容，比如《东京梦华录·食店》里有“杂煎事件”；《梦梁录·分茶酒店》里有“爊肝事件”；《梦梁录·面食店》里有“煎鹅事件”等。
　　73． 车辐的《川菜杂谈·从洞子口凉粉说开去》里有下面一段话：“凉粉，市井小吃也，但为名厨曾国华利用为‘凉粉鲫鱼’，是解放前‘蜀风’一道名菜。”又，《川菜杂谈·成都“肺片”杂谈》里说：“原来那年荣乐园的二老板蓝光荣（此人原本是‘白案’名厨），......算得上是‘成都通’的蓝二哥对外面的‘大吃’、小吃总是要去亲身体会一番。正是由于他先后几次到皇城坝‘体验’过肺片，故才在以后通过改良方式，以创造性的做法将‘肺片’这一街边小吃推上了筵席。”

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