得佳茗不易，觅好水亦难。我国历代名人、茶人为觅得泡茶好水，留下不少色彩纷呈的记述；有个别人为觅得好水，甚至不惜劳民伤财。如唐武宗时的李德裕，位居相位，喜饮无锡惠山泉水，他烹茶不用京城水，却专门派人从数千里地以外的无锡经“递铺”传送惠山泉水至长安，称为“水递”。晚唐诗人皮日休以杨贵妃爱吃新鲜荔枝，以驿道传荔枝的典故作诗讥讽他：“丞相常思煮茗时，群候催发只嫌迟。吴关去国三千里，莫笑杨妃爱荔枝。”

　　在历史上皇帝编撰茶著者，宋徽宗也。宋徽宗工书画通百艺，也以嗜茶著称。他嗜茶、品茶、斗茶，精于评茶品水。在他撰写的《大观茶论》中，提出了泡茶用水“以清轻甘洁为美”的观点，这是在当时的历史条件下，比较客观全面地评茶论水的理论。

　　“清”，就是要求水质无色、透明，无沉淀物。如果说“清”是以肉眼来辨别水中是否有杂质，那么，“轻”则用器具来辨别水中看不见的杂质。最著名的例子就是乾隆以银斗量天下泉水。其实，这也不是乾隆的发明，明代泰西熊三拔“试水法”已云：“第四秤试，各种水欲辨美恶，以一器更酌而秤之，轻者为上。”古代有“以水洗水”之说。乾隆皇帝出巡时以玉泉水随行。“然或经时稍久，舟车颠簸，色味或不免有变，可以他处泉水洗之，一洗则色如故焉。”洗的方法是：以容量较大的器具装若干玉泉水，在器壁上做上记号，记住分寸，然后倾入其他泉水，加以搅动，搅后待水静止时，则“污浊皆沉淀于下，而上面之水清澈矣”。因为“他水质重，则下沉，玉泉体轻，故上浮，挹而盛之，不差锱铢”（《清稗类钞》）。这就是借助于水质轻重的不同来以水洗水。前面提到陆羽辨别扬子江南零水的真伪，历来人们以为不可思议，实际上用的也是这种方法。从这个古人品水的角度来审视，这是相当科学和智慧的。

　　“甘”，宋代诗人杨万里诗云：“下山汲井得甘冷。”（《谢木韫之舍人分送讲筵赐茶》）古人品水觅泉，尤崇甘、冷，或甘、冽。水一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的感觉，颇有回味。明人屠隆说：“凡水泉不甘，能损茶味。”这句话倒过来说就更准确，即凡水泉甘者，能助茶味。也有人认为最上等的水不甘，是淡而无味的，泰西熊三拔“试水法”的“味试”条曰：“水无形也，无形无味，无味者真水。凡味皆从外合之，故试水以清为主，味甘者次之，味恶为下。”此说主张无味之味为至味，颇有道家审美精神，不失为一家之言，但一般人还是推崇水以味甘为上。

　　“洁”，要求水清洁干净，用今天人的话来说就是无污染。这是非常重要的，可见古人对此点十分注重。

　　在宋徽宗饮茶之水“以清轻甘洁为美”的基础上，古人又提倡和强调“活”、“冽”。宋人唐庚《斗茶记》说：“茶不问团銙，要之贵新；水不问江井，要之贵活。”活，即流动之水。苏东坡《汲江煎茶》诗云：“活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月临春瓮，小勺分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯肠未易茶三碗，坐听荒城长短更。”说的是月色朦胧中用大瓢将江水取来，当夜便用活火烹饮，这才是好水配好茶。南宋的胡仔认为这是深知茶与水之中的三味者之论。他在《苕溪渔隐丛话》中赞叹道：“茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知其理矣！”“冽”，就是冷、寒。古人认为寒冷的水，如冰水、雪水，滋味较佳，如果从水在低温结晶过程中，杂质下沉，冰相对比较纯净的角度来说，也是不无道理的。讲水的冷冽，古人最推崇冰水。如唐代诗人郑谷有诗句：“读《易》明高烛，煎茶取折冰”，宋杨万里有诗句“锻圭椎璧调冰水”，说的都是用融冰之水煎茶。

　　在中国茶学史上另有一位位居宰相的茶人，此人精于验水品水，他就是北宋的大政治家、文学家王安石。王安石平生爱茶，倡导自己种茶、喝茶。宋人彭乘《墨客挥犀》中曾有这样的记载：有一次，王安石去拜访宋代品茶大师蔡君漠（即蔡襄）。蔡君漠给他泡上绝品佳茗，期望能得到王安石的赞赏。哪知王安石当着蔡君谟的面，在茶汤中调入一撮叫“见清风”的药粉喝了，并自言自语：这茶倒不错。蔡君谟先是惊讶不已，而后大笑。有人据此事肯定王安石不善品茶。王安石究竟是否不善品茶，暂且不说，但他的品水评水的水平却是一般茶人所望尘莫及的。他晚年患痰火之症，多方求医，均不奏效，惟有用长江三峡的瞿塘中峡水，烹煮阳羡茶才有效果。一年，正逢大文学家苏东坡被谪迁黄州。王安石知道苏东坡家在四川，此去湖北黄州，需经瞿塘峡，于是拜托老友在路经三峡时，在瞿塘中峡汲水一瓮。不料苏东坡心情沉闷，随从又纵情于三峡壮丽风光，均无心顾及，直到船至下峡，苏东坡忽然想起王安石汲水之托。时因三峡水流湍急，无法回溯，只好在下峡汲水一瓮，给王安石送去。因碍于情面，隐去实情。谁知王安石煮茶品味之后，立即指出此水并非自瞿塘中峡。苏东坡不由大惊失色，便问王安石：“何以见得？”王安石道：瞿塘上峡水流太急，下峡水流太缓，惟有中峡水流缓急相间，以上、中、下三峡之水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡相宜，此水煮阳羡茶，最利于治中院病症。苏东坡闻言，既感到惭愧，又佩服不已。

　　乾隆是清代一位注重文化、有所作为的皇帝。他一生爱茶，晚年尤甚。乾隆在位60年，政局比较稳定，经济呈现繁荣，他到处巡游，曾六次到杭州，四度亲临西湖茶区。乾隆85岁让位于嘉庆时，有位老臣对他引退让位之举感到惋惜，面奏乾隆道：“国不可一日无君。”乾隆抚须哈哈大笑，答曰：“君不可一日无茶矣！”他享年88岁，是我国历史上皇帝之寿魁，这或许与他品茶择水养生不无关系。乾隆是品茗行家，对名茶、水质、茶具都颇有研究。他讲究择水，为了品评天下名泉水质，特地命人精制了一只小银斗，并用银斗计量各种泉水，按水的比重从轻到重，评定优劣。结果是北京玉泉水最轻，于是钦定为“天下第一泉”，并亲撰《玉泉山天下第一泉记》。

　　概观前人辨水的主张和经验，有以陆羽为代表的以水源分别优次，即“山水上，江水中，井水下”；有以宋徽宗为代表的以味觉、视觉鉴别水之优劣，主张轻、清、甘、活、冽、洁；有以清乾隆帝为代表的以水的轻重来鉴别，认为水轻的比重的好。这三种辨水见解和经验，从今天的科学角度来分析，都具有一定的科学道理，但也有其片面性，下面分别析之。

　　泉水：明代《茶笺》一书认为：“山泉为上，江水次之。”在天然水中，泉水多源出山岩壑谷，或潜埋地层深处，流出地面的泉水，经多次渗透过滤，一般是比较洁净清澈，悬浮杂质少，水的透明度高，受污染程度少，水质也比较稳定，所以有“泉从石出清宜冽”之说。但是，在地层里的渗透过程中泉水溶入了较多的矿物质，它的含盐量和硬度等就有较大的差异。所以，不是所有的“山水”都是“上”等的，有的泉水如硫磺矿泉水甚至不能饮用。

　　《茶经》作者指出：“真山水，拣乳泉、石池漫流者上。”这是说，从岩洞上石钟乳滴下，在石池里经过沙石过滤的而且是漾溢漫流出来的泉水为最好。乳泉是含有二氧化碳的泉水，喝起来有清新爽口的感觉，所以最适宜煮茶。上乘的泉水，大都是含有二氧化碳和氨的泉水。“漫流”是水在石池中缓慢流动，由于“漫流”的水流稳定，既保证泉水在石池里有足够的停留时间，又不会破坏水中悬浮状的颗粒以垂直沉淀速度下沉，因而池水得到了澄清。所以，“漫流者上”是符合科学原理的。

　　然而，《茶经》中关于“山水……其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾”和“飞湍壅潦，非水也”的说法，却被后人所否定。因为瀑布的水源多为地下潜流，与泉水相同，久食之后，为什么会引起颈疾呢？后人认为这是陆羽以个别现象代替了整体，患颈疾与瀑涌湍漱、飞湍应该是没有直接关系的。

　　泉水丁冬，清澈宜茶。古人有不少茶诗都吟咏了泉水，如唐代皮日休《茶舍》中：“棚上汲红泉，炉前蒸紫蕨”，宋代戴昺《尝茶》诗曰：“自汲香泉带落花，漫烧石鼎试新茶”，皮日休《煮茶》：“香泉一合乳，煎作连珠沸”，黄庭坚《谢人惠茶》：“莫笑持归淮海去，为君重试大明泉”，陆游诗：“囊中日铸传天下，不是名泉不合尝”，蔡廷秀《茶灶石》：“仙人应爱武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽”等，都是清新佳绝的咏泉诗作。

　　江、河、湖水：均为地面水，所含矿物质不多，通常有较多杂质，浑浊度大，受污染较重，情况较复杂，所以江水一般不是理想的泡茶之水。但《茶经》所说的“其江水，取去人远者”，也就是在远离人烟、污染较少的地方汲取江水，用来泡茶仍是适宜的。古人深知此理，“远向溪边寻活水，闲于竹里试银芽”。古诗写的即是这一道理。镇江焦山汲江楼上有一联集郑燮的诗句：“汲来江水烹新茗；买尽青山当画屏。”我国地域广阔，不少江河湖水清澈，有些湖水经澄清后用来泡茶，也很不错。明代许次纾在《茶疏》中写道：“黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之既净，香味自发。”这还出自实践呢！一次，许次纾横渡黄河，想煮水泡茶，看到河水混浊不清，犹豫不决。船夫见状，以明矾沉淀之。煮沸沏茶，清而又甘，感到并不比惠泉水差，于是便有上述感慨。大诗人白居易曾写诗赞赏江水煮茶，诗曰：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍。”宋代杨万里写有《舟泊吴江》一诗：“江湖便是老生涯，佳处何妨且泊家，自汲淞江桥下水，垂虹亭上试新茶。”李群玉诗曰：“吴瓯湘水绿花新。”三首诗分别描写了用渭水、淞江水、湘江水泡茶的情趣。也有以一般溪水煎茶的，如杨万里所谓“自携大瓢，走汲溪水”、“烹玉尖，吸香乳，以享天上故人之意”。

　　井水：属地下水，悬浮物含量较低，透明度较高，但由于在地层的渗透过程中溶入了较多的矿物质的盐类，因而含盐量和硬度比较大，特别是城市水井，水源往往受到污染。用这种水泡茶，会损害茶味。井的第一层隔水层以上的地下水称浅层水，深度约1～15米；第一层以下的地下水，统称深层水。深层水被污染的机会少，过滤的距离长，一般水质洁净，透明无色。其实只要周围环境干净，深而多汲的井水，用作泡茶还是不错的。宋人梅尧臣诗：“远汲芦底井，一啜同醉翁。”明代高叔嗣在《煎茶七类》中说：“井取多汲者，汲多则水活。”陆游有诗曰：“村女卖秋茶，怀茶就井煎。”元代洪希文的诗句：“莆中苦茶出土产，乡味自汲井水煎。”这些诗都是吟咏用井水煮茶的。

　　目前，就国内城镇来说，人们普遍使用的是自来水。水有“软”、“硬”之分，自来水一般属于硬水或暂时性硬水。自来水经过水厂净化和消毒处理，其水质则可软化，通常都是符合饮用水标准的。但用漂白粉消毒的自来水，往往会有较多的氯离子，气味不佳，会使茶中多酚类物质氧化，影响汤色，损其茶味。有鉴于此，可根据各自地区的水质情况，采取一些相应措施。其一，将自来水贮于缸或水桶中，静置24小时，待氯气自行挥发消失，即可煮沸泡茶；其二，延长煮沸时间，然后离火静放一会儿，煮沸的自来水，既能使钙、镁、铁、铝离子杂质沉淀，又能释放水中的氯气和氧气；其三，采用磁水器、纯水器，达到水质软化的目的。采用软化后的较纯净的自来水泡茶，自然也是适宜的。

　　近年来，水污染日趋严重，因此人们对饮水质量也提出了更高的要求。于是，人们便想到了用矿泉水沏茶。矿泉水加热时，会产生碳酸钙、碳酸镁的沉淀，降低饮水中的钙、镁离子含量。所以，一定要加入维生素C片，防止钙、镁盐的析出。一般500毫升的矿泉水中放入1～1.5片维生素C片即可。维生素C片的加入，对人体还可防止血管脆化，降低胆固醇和血脂等，长期饮用，可增强抗病、抗衰老的能力。沏茶时，矿泉水的温度要根据茶叶品种、等级而定，上等绿茶一般加温到60℃即可，中等绿茶则掌握在80℃左右。

　　在大自然水中，除了山泉、江、河、湖、海、井水等地表水之外，还有空中的大气水，如雨、雪、雾、露等。雪水和雪是比较纯净的，虽然雨水在降落过程中会碰上尘埃和氮、氧、二氧化碳等物质，但含盐量和硬度都很小，古人誉为“天水”，历来就被用来煮茶。特别是雪水，更受古代文人和茶人的喜爱。在寒冬腊月，大雪纷飞之际，何处觅得宜茶水呢？清人袁枚道：“就地取天泉，扫雪煮碧茶。”用新雪烹香茗，是雪天饮茶一大乐事。如唐代的白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”，宋代辛弃疾词中的“细写茶经煮香雪”，元代刘敏中《洗溪沙》中“旋扫太初岩顶雪，细烹阳羡贡余茶”，谢宗可《雪煎茶》中的“夜扫寒荧煮绿尘”，清代曹雪芹《红楼梦》中的“扫将新雪及时烹”等，都是歌咏用雪水烹茶的。《红楼梦》中有一回“贾宝玉品茶栊翠庵”，说的是贾母带了刘姥姥等人至栊翠庵，要妙玉拿好茶来饮。妙玉用旧年蠲的雨水，泡了一杯“老君眉”给贾母。随后妙玉拉宝钗、黛玉进了耳房，宝玉悄悄跟了来。妙玉用梅花上的雪水，泡茶给他们品，“宝玉细细吃了，果觉轻淳无比，赞赏不绝”。黛玉问妙玉：“这也是旧年的雨水？”妙玉回答：“这是……收的梅花上的雪……，隔年蠲的雨水，那有这样清淳？”雨水是软水，用来泡茶，汤色鲜亮，香味俱佳，饮过之后，似有一种太和之气，弥留于齿颊之间，余韵不绝。

　　雪水洁净清灵，清代乾隆皇帝“遇佳雪，必收取，以松实、梅英、佛手烹茶，谓之三清。尝于重华宫集廷臣及内庭翰林等，联句赋三清茶诗”（《冷庐杂识》）。实际上，乾隆对雪水是颇有好感的，从某种角度看，乾隆是把雪水当成“天下第一水”了。

　　水质的优劣是有客观标准的，它只能由实践来检验。古人因限于历史条件，无论以水源来判别，以味觉、视觉来判别，还是以水的轻重来判别水质优次，都不无道理，但均存在不少的局限性和片面性。只有通过测定饮用水的物理性质和化学成分，才能科学地鉴定水质。鉴定水质常用的主要指标是：

　　（l）悬浮物，是指经过滤后分离出来的不溶于水的固体混合物的含量。

　　（2）溶解固形物，是水中溶解的全部盐类的总含量。

　　（3）硬度，通常是指天然水中最常见的金属离子钙、镁的含量。

　　（4）碱度，指水中含有能接受氢离子的物质的量。

　　（5）PH值，表示溶液酸碱度。

　　饮茶用水应以悬浮物含量低、不含有肉眼所能见到的悬浮微粒；总硬度不超过5度；PH值小于5以及非盐碱地区的地表水为好。

　　当今，许多茶学工作者根据各地的水源，通过物理和化学的检测，用比较对照的方法，去寻觅宜茶之水。上海的评茶专家曾用杭州的虎跑泉水、上海市内的深井水和自来水，以及蒸馏水作比较，先把水煮沸后评出水质，再冲泡成茶汤后来评水质，两种方法检测比较的结果是一致的，均是杭州虎跑泉水第一，深井水第二，蒸馏水第三，自来水最差。杭州的茶学专家用虎跑泉水、天落水、西湖水、城市井水、自来水冲泡各种茶叶，茶汤的色、香、味均以虎跑泉水最好，雨水第二，西湖水第三，井水最差。自来水因有氯的气味，影响茶香和滋味，缺乏可比性，未列入等级。

　　虎跑水好，好在哪里？这里不妨先引用一则民间传说。

　　从前，在杭州虎跑山坞里，住着一位名叫杨春的茶农。他种茶、采茶、制茶、卖茶，也喜欢喝茶和品水，每次他进城卖掉茶叶后，总要到号称吴山第一泉的城隍山茶馆去喝茶。喝茶时，他总是说：“这吴山第一泉，不及虎跑水哩！”茶馆老板听了不以为然，很不服气。有一天，他特地叫伙计去虎跑担来两桶泉水，等杨春到来后，便让伙计把一壶用虎跑水冲泡的热茶送到杨春手里，不料杨春刚呷上两口，立即喜形于色，连声赞道：“好水，好水，就同我们虎跑山坞里的水一个味道！”茶馆老板闻言这才口服心服，连忙向杨春道出水之来源。杨春笑着来到水桶边，满满舀了一勺水，送到老板面前说：“你先尝尝虎跑水，再喝喝吴山泉，就能分出水的高低了。虎跑水质醇、味好，泡出来的茶清香可口。”杨春边说边从衣袋中掏出几个铜钱，又装上满满的一杯虎跑水，将铜钱平放在杯子水平面上，只见铜钱浮在水面而不下沉，水已满出杯口却不外溢。众茶客见此，个个赞叹不绝。这时老板向在座茶客宣布：“从今以后，我派人专门从虎跑取水来给诸位用茶。”众茶客道：“何不把茶馆开到虎跑去？”老板认为言之有理，连连称好，从此，虎跑泉畔开起了一家新茶馆，四方新老茶客都纷纷慕名来此喝茶。“龙井茶、虎跑水”的名气也越传越大，很快闻名遐迩。

　　这个传说更为动人地印证了沪杭两地茶学专家们的检测结论。这些都告诉人们：何处觅得宜茶水？山泉清流最相宜。