北方面食文化

    北方小吃(主要是长江以北的省市：东北三省、北京、河南、河北、江苏、新疆、内蒙古、湖北、安徽等地)历史悠久，享誉神州。吃着"驴打滚"、"蜜麻花"、"爱窝窝"等各式小吃，听着叫卖大王亲切地道的吆喝，马上就把你带进一个可以追忆但已经逝去的年代。

    古老文明，黄土贫脊，山高地寒，战争频繁，山西人民在这自然改造自然中，以其艰苦生活与乐观品格，一代一代创造了丰富多彩的面食制作工云和民俗文化。

    花多品种多。一样面百样吃，甚至一般家庭主妇就能做出数十种面食，如刀削面、拉面、刀拔面、轩面、漏面、猫耳朵、搓宛子、握流流、翡翆剔尖、开膛搓鱼、珍珠疙窝、莜面栲栳、油条煎饼等，到了 厨师手里，更是玉盟珠，子夜繁星，现能登馆入店的，有400种之多。

    吃面也有文化。北方人重面之欣感，南方人重面之汤料，中国人重面之蒸煮，西方人重面之烘烤。此外，面食文化更表现在其中隐含的民族情结、节日风俗和人生礼仪。

    山西——菜码、浇头、汤面

    “一面百吃”是指面食的品种多，但传统吃面，晋中、太原一带乡村有钱的大户人家吃面是十分考究。其一，必须有时令蔬菜为菜码即可以丰富饭菜的色彩，增进食欲，调节味道，又讲究营养比例，现在看来十分科学。菜码制作讲究四季新鲜，必须保持蔬菜的原汁原味，许多菜码淡淡清香。春季里：绿豆芽、白菜丝、莲菜丝、香椿芽、小葱拌豆腐、菠菜梗、糖醋水萝卜丝、芥辣丝、豆腐丝、土豆丝、榨菜丝、家常酸菜等。夏季里：黄瓜丝、莴笋丝、豆角丝、葫芦丝……冬季里：萝卜蒜泥茄子等。其二，必须配带各式小调味，酸、甜、苦、辣、咸、鲜均有。小料按品种分类：一是市场上销售的以制成的调味晶，如芝麻酱、腌韭菜花、腐乳、糖蒜、辣酱、臭豆腐等各种腌制小菜。另一类是新鲜的调味晶，如葱丝、蒜片、香菜、豆苗、蒜黄、黄府辣椒油，还有夏季调制的芥末糊、麻酱汁、蒜泥汁等。

    菜码

    浇头是指食面的卤汁。一般分为炸酱、打卤、煎炒、汆卤、有荤有素，浇配各种煮面。

    汤面：做汤的面一般掌握细、短、薄、碎。

    汤面

    酸的汤为清汤面、炝锅面、烩烧面、沙锅面四种。清淡类可口不油腻，适用于病人食用。炝锅面在山西冬季实用较广，常用大海碗。有菜、有肉、有汤、有面，根据食者不同口味和喜好选菜，选面的品种，如拉面、切面、面叶、抿面、拨面、揪片等都可做汤面。

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