中南·巧手熏腌

热干面

    湖南人善于加工贮藏菜肴，普通家庭都会熏腊肉、鱼、卤蛋、做霉豆腐等。腊肉放在茶油或谷仓内可留至伏天，不霉不走味。至于小菜腌制方法更是五花八门，家家户户都有酸坛，泡葛头、豆角、黄瓜、萝卜等可随时食用，经济方便。经淘米水泡过的刀豆、芋头梗风味独特。青菜、白菜、排菜经不同方法腌制，可变成风味各异的擦菜和酸菜。如脯成盐菜，则带甜味；若不放盐而让其发酵起酸，取出晒干，再与枫树叶等一起蒸熟，则芳香扑鼻，晒干后可长期保存。

    长沙巧妇善做家庭副食品，仅红薯做出的品种，就不下数十种，可花样翻新。如将红薯去皮煮熟捣成糊状，掺入芝麻橘皮，切块晒干叫薯糕，用油炸或用沙炒，又香又脆；将红薯熬糖，又甜又黏。薯粉，又称芡粉，是上乘的流食。

    湖北最著名的小吃是热干面。热干面既不同于凉面，又不同于汤面，面条事先煮熟，拌油摊晾，吃时再放在沸水里烫热，加上调料，成品面筋道，黄而油润，香而鲜美。

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