在这样愈加寒冷的日子里,能够吃上一口热乎乎的饭菜,那简直再舒服不过。一提到煲仔饭,总能让人联想到揭盖那一刹的热气腾腾,扑鼻的饭香,吃起来既有菜又有肉,吸足了肉汁的米饭更是美味,再有就是煲底上铺着的那层锅巴,金黄焦脆。一碗便聚集各种精华,令人食欲大增。

  煲仔饭学问多

  煲仔饭源自广东,是以砂锅作为作为器皿煮米饭,而广东称砂锅为煲仔,所以故称煲仔饭,煲仔饭历史悠久,2000多年前《礼记注疏》等书记载,周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔饭做法一样,只不过改用黄米作原料罢了,可见在当时是很名贵的。按韦巨源的《食谱》上所记,到了唐代叫『御黄王母饭』,是编缕(肉丝)卵脂(蛋)盖饭面表杂味做的,因而更具风味。

小小一锅煲仔饭 千年文化煲里面

  煲仔饭看似简单,但要煮得恰到好处学问可多得很。正宗的煲仔饭得用小号带盖瓦煲,这种瓦煲属于一种粗陶,它最原始地保持着原料的风貌,易裂易碎,不耐温差,可用水煮,不宜油烹,然而它却可以最完整地保存饭香,并且火候分布均匀,可以令煲底煲壁生出一层香脆的锅巴。选米也很关键,最好选择晚稻的瘦身米,由于吸水性好,还可以吸收配料和油的香味,让煮出来的饭散发出独特的饭香。至于配菜,如腊味、滑鸡、卤味、牛肉、排骨……有肉无类,均可入煲,而青菜不入煲,白灼置于一旁,最后再配上。再说火力控制,那应该算是整道煲仔饭烹调过程的重中之重了,放米后煮一煲饭大概需要20分钟,师傅不时要转动煲身并调校火力以使受热均匀,而至于如何将米饭煮得既熟又香,关键还得出现那些完美的锅巴,那就得看掌煲师傅的功力了。

  岭南名吃煲仔饭

  煲仔饭是满口香最为主打的菜系,自然也研究的最为透彻。在我国,米饭不仅仅是填胞肚子解决温饱,更是一种根深蒂固的文化和记忆。煲仔是中国美食的一大传统,讲究用料考究、文火慢熬,将饭菜的原味发挥到及至。最早起源于广东,盛行于南粤,满口香煲仔饭承袭了传统的鲜爽嫩滑的口味,并赋予了煲仔饭独特的地方风情,又调和了全国各地的口味,创造出细腻浓郁的口气,香气四溢,让人欲罢不能,将中国米饭的文化味道发挥的淋漓尽致。

  80年代做法是用煤炉、柴炉来进行烹饪,由于煤炉的温度比较低,需要时间比较长,大部分人都是用柴炉来进行烹制煲仔饭,柴炉烹制的煲仔饭有一种令人难以忘怀的味道,而且锅巴会比较厚并且香脆,80年代好吃的煲仔饭除材料以为还会对柴火有要求,选用荔枝柴烹制的煲仔饭能让米饭有一股荔枝的香味,淡淡的荔枝味搭配猪肉或排骨味道一流。

  最有风味且名声最响的煲仔饭当属腊味煲仔饭。在广州,熟客坐下,淡定地举起一根指头:“来个双拼。”这双拼就是腊味饭,腊肠加腊肉。按广东的说法,入冬是吃腊味的大好时机。腊肠腊肉须切成薄片,放入饭里四五分钟就熟了。晶莹剔透的米饭吸取了腊味的精华,饱含汤汁,浓郁咸香,肥而不腻,温润可口,吃上一口便觉得全身暖呼呼的,整个人都精神了许多。

  好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征,一是跟煲上桌的调味汁,揭开盖子浇在饭上,有嗞嗞的响声,此为画龙点睛之笔,看上去黑又亮,全看调汁师傅的手艺了;另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴,与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深长,实为一煲之精华,这不但取决于火候,还视乎煲仔本身的品质,好的煲仔里面是有一层光亮的釉底,如果布满砂眼则万万不行还有,洗碗工也不能马虎,要用钢丝刷把上一锅的残留刷得一干二净才成。

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    文章录入:云海逸鸿    责任编辑:云海逸鸿 
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