枣泥蒸鳝片

 

穿心水鱼很滋补。

 

焖羊蹄

    俗话说药补不如食补，经历了春、夏、秋季，在冬季里自然要好好犒劳一下忙碌了大半年的自己，滋补菜成为今冬的主流菜谱。根据“虚则补之,寒则温之”的说法，冬季饮食以温性、热性特别是温补的食物进行调理，来提高身体的耐寒能力。加上秋冬天气干燥，滋阴润肺的食品也成为时下餐饮店的主打产品。记者了解到，目前顺德不少知名酒楼食店纷纷推出针对不同人群的滋补菜，引起市民热捧。

    枣泥蒸鳝片：补气活筋骨

    黄鳝的营养价值和极高的保健作用早被人们所认识。特别在补充营养、平衡营养、健体强筋、增强抗病力等方面具有特殊的价值。《本草备要》载：鳝鱼补五脏，除风湿。尾血疗口眼歪斜，滴耳治耳痛。

    秋冬是进补佳节，不少食店纷纷推出不同的黄鳝饭菜，如黄鳝煲仔饭、枣泥蒸鳝片、啫啫鳝片等。

    大良文秀路阿二靓汤负责人陈柱英女士向记者介绍，该店的枣泥蒸鳝片以胜瓜起底，将黄鳝去骨，加调味料，与枣泥一起放在胜瓜上面蒸。

    “最好在盘子上垫张荷叶，这样蒸出来的鳝片就会有荷叶的清香。”红色的枣泥，褐色的鳝片，胜瓜青碧，搭配在一起卖相一流。夹一块鳝片，上面有不少枣泥，吃起来带着红枣的微甜，鳝片是蒸熟的，比一般炒的鳝片爽滑可口得多，还带着一股新鲜劲，胜瓜和荷叶的清香相当浓郁；胜瓜吸收了鳝片的汁水，味道相当鲜美。

    穿心水鱼：鲜甜又滋补

    水鱼肉质坚实，味道鲜美。顺德烹制水鱼花样丰富多彩，有“炒水鱼丝 ”、“红烧水鱼”、“上汤浸水鱼”、“香露炖水鱼”、“面筋水鱼煲”、“鹅掌扣裙边”、“水鱼炖翅”、“粥水浸杏圆水鱼”等，其中，“穿心水鱼”是顺德名菜之一。

    华桂园有关负责人介绍，该菜把水鱼剜去上盖（甲），掏出内脏，割清脂肪，放入热水中迅速烫过抹平，涂上酱油；将独蒜切去两端；把烤肉切成6块长形薄件。烧热锅下油，烧沸，分别把水鱼身、上盖拉油后，倒入放在油盆上的笊篱中。将铁锅放回炉上，把蒜子放入油锅里炸香，捞起滤油，并把姜末、蒜茸爆香，然后放水鱼、二汤、冬菇、炸蒜子、陈皮短幼丝、蚝油、溅酒、调味，焖至水鱼七成焾（软熟）捞起。将水鱼放入盘子里，把冬菇与烤肉件置于水鱼腹内，相间横排，共成6行，倾入原汁，盖上水鱼甲，放入笼里蒸至焾。食前揭开水鱼甲，把原汁倒入锅中。在原汁中加入胡椒粉、湿淀粉，烹成芡汁。把芡汁浇在水鱼上，并放些姜末以作装饰。炸香的蒜围绕水鱼排成内圈，把西兰花或小白菜等青菜加油、盐焯熟后围绕炸蒜排成外圈。

    穿心水鱼端出来时，很多人不知如何下筷。待把水鱼盖夹开后，藏在里面的各种材料马上“原形毕露”，大块的烧肉、香菇、鲜嫩的水鱼肉，让人食欲大增。

    羊肉大餐：好吃兼温补

    平时吃羊肉过于燥热，冬季正是吃羊肉的最佳季节。羊胎盘汤、天麻炖羊脑、羊骨汤等具有药膳效果的羊汤，各种制作精美的羊肉大餐让市民在冬季感受不一样的温暖。

    记者了解到，目前羊庄热推的是羊胎盘汤。大良客运站附近某羊庄负责人何先生介绍，羊胎盘有提高免疫力、护肤美容之效果，可谓美容、进补的佳品，是女性食客秋冬的不二之选。此汤以纯正的东山羊羊胎盘为主要原料，佐以黄芪、当归等多种原料精心制作而成，让人在品尝美味的同时还能享受到滋补的效果。浓汤一入口，没有半点腥膻味，浓郁之余还有几丝清甜。喝完了甜美滋补的汤，其羊胎盘的“汤料”也相当美味，蘸着料汁口感极为爽脆，有点类似脆骨的感觉。而杜仲羊腰汤则适合坐在电脑前，时有腰酸背痛之感的白领一族饮用。

    吃羊肉自然不能不吃白切羊肉，那样才能吃出羊肉的真味。加上羊庄秘制的酱料，属于羊肉的鲜美便留在齿间。此外羊蹄胶质丰富，时下天气干燥，吃羊蹄通达滋润皮肤，红焖羊蹄也是羊庄力推菜色。

    TIPS：

    进补须因人而异

    记者了解到，食物进补须因人而异，市民在家中自制滋补汤、滋补菜时，也须根据个人情况。如高血压患者忌服人参；气虚偏重于气短、动则气急的，应忌食生冷的食品，可以适量服一些人参、黄芪等。血虚的人面色黯淡，可适量吃些大枣、阿胶枣、花生、龙眼肉或用当归煲汤；阴虚、目涩咽干应忌食辛辣食品，适宜吃枸杞子、首乌、银耳、甘蔗等，以养阴清热；脾虚的人常表现为胃口不好，大便稀少，应少食油腻，忌食生冷，宜食山药、小米粥健脾养胃；肾虚的人宜吃山药、枸杞子；有肺病、肺气虚的人可常吃银耳、百合、枸杞子；心脏不好的人可常吃银耳、莲子、枸杞子和大枣。（文/图 记者叶辉丽）