编者的话：联合国将2008定为国际马铃薯年，将马铃薯定义为地球“未来的粮食”，并人为有必要使全世界都来关注它。而在新版的《中国居民膳食指南》里面，也建议居民要适当增加薯类的摄入，每周吃5次左右，每次摄入50—100克以满足平衡膳食的需要。毫不起眼的马铃薯已在全世界掀起一场主食革命。 国际土豆年 说说土豆事(图)

    土豆在中国有许多俗称，如马铃薯、洋芋、地蛋等。土豆是较为通用的别名。中国老百姓爱吃土豆，如炒土豆丝、炖土豆块……也一直把土豆当作蔬菜来吃。其实，土豆是一种粮菜皆可的食物，在俄罗斯它被称为“第二面包”。也就是说，它的营养价值不逊色于稻米、小麦，土豆是可以被当作主食的。

    国人土豆吃得越来越少

    在中国营养学会公布的《中国居民膳食指南》里，谷类和薯类都属于膳食宝塔的最底层，是每天摄取最多最根本的部分。而中国人的膳食中，粮谷类食物的需求已基本满足，但薯类却往往被遗忘。近20年来，我国居民薯类的摄入量明显下降，1982年我国城乡居民平均每人每天薯类摄入量为179.9克，2002年下降到49.1克。

    事实上，土豆除了能提供其他粮谷类食品所能提供的营养，比如碳水化合物、能量等，还比一般的粮谷作物拥有更多额外的营养价值。正是因为这些优势，再加上低廉的身价，使土豆越来越受到营养学家的重视。

    土豆堪称“地下苹果”

    中国作物学会马铃薯专业委员会秘书长陈伊里介绍说，土豆中富含钾元素，能提供人体每日所需钾的２１％。还富含磷、钙、锌等人体生存必需的矿物质以及叶酸等维生素。土豆里富含膳食纤维，有促进胃肠蠕动和加速胆固醇在肠道内代谢的功效，具有通便和降低胆固醇的作用。土豆中含有蛋白质，且拥有人体所必需的氨基酸，特别是富含谷类缺少的赖氨酸，因而土豆与谷类混合食用可提高蛋白质利用率。土豆在法国还有“地下苹果”之称，这是因为土豆中含有禾谷类粮食所没有的维生素C，其维C含量是苹果的10倍，且耐加热。所以拿土豆来当主食，基本上满足人体维生素和营养的需求。

    常吃土豆，防多种慢性病

    除此之外，拿土豆当主食，对一些慢性病还有保健功效。中国营养学会营养与保健食品分会主任委员杨月欣介绍了一些土豆的保健作用。

    喝土豆汁，降血糖。土豆淀粉是抗性淀粉，这种淀粉在体内不易被吸收，分解缓慢，不会导致血糖过高，可以用作糖尿病患者的食疗。但专家建议，血糖高的人服用土豆时最好生吃，比如将土豆榨成汁。煮熟后的土豆淀粉，会变得容易吸收而不利于降低血糖。此外，土豆中的钾元素有助于肌肉收缩及维持人体体液和电解质的平衡。钾、镁、钙元素共同作用，能够增强血管弹性，对心血管疾病，如中风和高血压有防治功效。

    煮着吃，不发胖。吃土豆会发胖其实完全是人们认识上的误区。土豆的含水量高达７６％以上，真正的淀粉含量不到２０％，其中还含有能够产生“饱腹感”的“膳食纤维”，而且土豆中只含0.1％的脂肪，是所有充饥食物中脂肪含量最低的，所以用它们来代替主食具有减肥效果。

    人们认为土豆会发胖主要是两点：一是烹调不当，把土豆做成炸薯条、炸薯片。土豆使人发胖只有一种途径—土豆和油脂相遇。如果用油炒食或者炸食，就会使土豆中的淀粉凝固在体内，再加上植物油或者动物油的效力，很容易使人发胖。可见，令人发胖的不是土豆本身，而是它吸收的油脂。二是没有用土豆来代替主食，而是把它当成菜肴。如果想减肥，不妨把米饭、馒头换成土豆，让土豆成为“减肥食谱”的一部分。如果用土豆当菜，应适当地减少主食的数量。

    中国人一顿吃三两土豆

    拿土豆来当主食，那么一天到底该吃多少，又该怎么吃呢？中国作物学会马铃薯专业委员会主任屈冬玉介绍，每顿饭吃3两左右的土豆来代替主食，就基本上满足人体维生素和营养的需求。唯一缺少的是脂肪，土豆的脂肪几乎为零。其余人体需要的蛋白质、氨基酸、各种矿物质和维生素，土豆里全部含有。吃3两土豆，简单来说就是一顿一个大土豆。

    此外，土豆里面含多种维生素，但它的维生素A含量较少，所以吃土豆的时候可以适当加点胡萝卜。胡萝卜中维生素A含量特别高，可以维持正常的视觉反应，还有维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功效。所以，吃土豆时，配点胡萝卜是比较营养的美食。

    推荐一个胡萝卜土豆粥的做法：

    1.将胡萝卜、土豆洗净，切丁块备用；

    2.将粳米洗净，放锅里，加适量清水煮粥；

    3.快熟时加入胡萝卜丁和土豆丁煮熟烂即可；

    4.加白糖适量以调味，即可食用。

    绿皮土豆不能吃

    市场上的土豆各式各样，如何买到好吃营养的土豆？军事医学科学院食品与营养系博士芮莉莉介绍，一般的土豆要买圆整的，表皮光滑结实的。具体说，首先要选个形适中且整齐均匀的；其次是皮面光滑不要过厚，芽眼较浅便于削皮的；除此之外，还要注意脱皮太多、颜色暗淡、起皱、疲软、多结节、有霉味、发芽、变绿的土豆都不要买。

    芮莉莉强调，吃土豆一定要削皮。这是因为，土豆中有一种叫生物碱的有毒物质，多集中在皮里。人体摄入大量生物碱，会引起中毒、恶心、腹泻等反应。此外，发了芽的土豆会产生龙葵素，可抑制呼吸中枢。食用时，一定要把芽和芽根挖掉，并放入清水中浸泡，炖煮时宜大火。

    还要注意的是，皮层变绿的，即绿皮土豆，也不要食用。这种表皮发绿的土豆，其生物碱毒性大大高于土豆芽眼窝中的毒素。

   根据吃法选土豆

    关于土豆种类划分有很多方式，军事医学科学院食品与营养系博士芮莉莉介绍说，根据用途可将土豆分为四类：烘烤土豆，水煮土豆，通用土豆和新土豆。

    烘烤土豆：外观一般是长形、皮粗糙而似软木塞表面，一般以袋装出售，在国内一些售卖新特蔬菜和进口食品的超市有售。这也是主要用于炸土豆条、烤土豆的土豆品种。 这种土豆的淀粉含量较高，质地比较干、粉，烘烤后比较轻而蓬松，捣碎后比较轻、滑腻而有乳脂感，是炸薯条的专用土豆。

    水煮土豆：水煮土豆又称蜡质土豆，形状各异，皮薄而光滑，肉有蜡质感。水煮土豆的水分和糖分较高，但淀粉含量较低，而且是支链淀粉。正是由于这种支链淀粉结构，使得这种土豆的胶黏性较好，在水煮时仍能成块，所以适合于做汤和炖烧菜，做沙锅菜、土豆色拉、烧烤等也很理想。当然也可以捣碎做土豆泥，但会比较黏稠而有硬块。

    通用土豆：介于前两者中间，也是我们平时最常吃到的土豆了，有长有圆，一年四季都有。通用土豆的水分比烘烤土豆高，水煮仍能成块。顾名思义，通用土豆可用来水煮、油炸、烘烤、做沙锅、汤等多种用途。它们也可用于烘烤、做土豆泥、油炸，但是效果没有烘烤土豆来得好。

    新土豆: 新土豆不是指刚挖的土豆而是指未完全成熟、个儿比较小、一般在土豆皮还没长成熟时就收获的土豆。由于还没成熟，新土豆在处理过程中往往部分掉脱了皮或薄皮是翘起来的。很多种类的土豆都有新土豆，尤以红色土豆为多。新土豆适合做汤、炖烧菜、做沙锅菜等。少量的脱皮对于“新土豆”则是正常的。 另外，红土豆水分多淀粉少，适合水煮且易熟。　(文章由李颖慧采访整理）