《中国通史》

第四卷 中古时代·秦汉时期(上册)·第十二 节酿造

  
第十二节酿造

  秦汉时期的制曲技术有明显提高。汉代扬雄的《方言》里,已经出现了许多种曲的名称。东汉许慎在《说文解字》里说:■、■、■,“饼曲也”。饼曲至今仍是通用的酒曲,而秦汉时就已开始制造。秦汉时期酿酒工艺有一个重大革新,即酿酒单独用曲,初步形成了我国酿酒的独特体系。《汉书·食货志》载:“一酿用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六斗。”这不仅是最早记录酿酒单独用曲的配方,而且是关于酿酒原料与成品比例的最早记载。

  秦汉时期的酿醋、作酱工艺也有较大发展。《齐民要术》引汉人所着《食经》说:“作大豆千岁苦酒(醋)法:用大豆一斗,熟汰之,渍令泽,炊。暴极燥,以酒醅灌之。任性多少,以此为率。”据此可知,我国以酒酿醋的方法至迟应起源于汉代。《齐民要术》还引汉代《食经》中的“作麦酱法”云:“小麦一石,渍一宿,炊。卧之,令生黄衣。以水一石六斗,盐三升,煮作卤。澄取八斗,着瓮中,炊小麦投之,搅令调匀。覆着日中,十日可食。”此外还有作肉酱法、作鱼酱法等等。

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